Publiée le 01 Août 2010
(6 pers)
cuisson 55 mn
40 dattes environ
1 anis étoilé (badiane)
6 blancs d'oeufs
125 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
30 g de beurre mou
Pour le caramel :
180 g de sucre en poudre et qq gouttes de jus de citron
Pour la crème anglaise :
1 gousse de vanille
1 badiane
50 cl de lait
6 jaunes d'oeufs
120 g de sucre en poudre
PREPARATION DE LA CREME ANGLAISE
Fendre la vanille en deux dans la longueur et la plonger avec la badiane dans
le lait froid. Porter à ébullition et quand il bout, éteindre, couvrir et
laisser infuser (30 mn minimum). Reporter ensuite le lait à ébullition.
Parallèlement fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre pendant 1 mn jusqu'à
ce que le mélange blanchisse. Toujours en fouettant, verser petit à petit le
lait en filet. Porter la crème sur feux doux et remuer sans arrêt (avec une
cuillère en bois !) jusqu'à ce qu'elle épaississe (en passant un doigt sur la
cuillère, la marque ne doit pas s'effacer). Filtrer et laisser refroidir en
remuant souvent.
PREPARATION DE L'ILE FLOTTANTE
Prélever les petites graines contenues dans les branches de l'étoile de
badiane et les écraser. Dénoyauter les dattes. En tailler une dizaine en dés.
Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre tout en continuant à
fouetter pour qu'ils deviennent blancs et brillants. Mélanger délicatement
avec les dés de dattes et la badiane écrasée.
CUISSON
Préchauffer le four à 140°C (Th entre 4/5). Beurrer un moule à charlotte.
Tapisser la base de la paroi de demi-dattes verticales. Pour les aider à
tenir, remplir le moule de blancs en neige jusqu'à leur hauteur. Continuer à
tapisser sur une deuxième rangée et verser le reste des blancs. Enfourner le
moule pour 25/30 mn. Pour vérifier la bonne cuisson, enfoncer une aiguille
métallique au coeur de l'ile : si elle ressort propre et brillante, la
cuisson est terminée. Laisser tiédir dans le moule quelques minutes, puis
démouler sur le plat de service. Verser un peu de crème autour (le reste sera
servi à part) et placer au frais jusqu'au complet refroidissement.
PREPARATION DU CARAMEL
Placer le sucre dans une casserole avec 60 g d'eau (6 cl) et le jus de citron.
Porter à ébullition et l'arrêter quand il est doré. Verser sur l'ile flottante
et attendre le refroidissement (un petit quart d'heure) puis servir
Marie-Claire 12/2000
Christiane BEZU
"Desserts, la passion d'une vie" de Michel Roux
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