Publiée le 28 Octobre 1999
Un ragoût doit toujours être mijoté à petit feu sans ébullition et dans une cocotte hermétiquement close. Si Le liquide de cuisson dépasse le frémissement, les fibres de la chair durciront. Une cocotte placée au four assurera une cuisson plus uniforme. L'Irish Stew est un ragoût blanc, c'est-à-dire que les morceaux de viande sont saisis directement dans le liquide de cuisson sans être préalablement sautés au beurre. Si vous mêlez des pommes de terre à chair ferme et à chair fondante, vous obtiendrez un fond de purée. Avant de servir l'Irish Stew, n'oubliez pas de dégraisser la sauce et de chauffer plats et assiettes car le jus se fige vite. Quel que soit le légume d'accompagnement que vous choisirez, le principe de cuisson est le même pour tous Les ragoûts de mouton: il faut saisir la viande à feu vif par petites quantités afin que chaque morceau soit bien doré. Ensuite, il faut l'arroser d'un liquide très chaud presque bouillant. Cela est très important un liquide froid risque de durcir la viande. Ne salez les plats mijotés qu'à demi-cuisson, car le sel ajouté en début de cuisson durcit les aliments.
Alexandre Pukall
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