Publiée le 09 2000
Pour 10 à 15 personnes: 1 jambon du Morvan ou de montagne ou de campagne de 4 à 5 kg, 200 g de carottes et 150 g d'oignons revenus dans 4 c à soupe de beurre. Pour le mouillement: 1 bouteille de vin de Bourgogne (chablis), 2 l de fond de veau, 1 bouquet garni, poivre au goût. Pour la garniture de la sauce: 1 kg de champignons de Paris escalopés, 5 c à soupe de beurre, 1 filet de citron, sel, poivre, 4 ou 4 tomates selon grosseur, 1 litre de crème fraîche épaisse, 1 kg de petits pois extra-fins cuits, 1/2 litre de fine de Bourgogne.
Cuisson du jambon: Mettre le jambon à dessaler pendant 24 heures, l'éponger. Le cuire dans une grande bassine d'eau froide, sur feu modéré pendant 15 mn par 500 g de jambon. Le retirer, supprimer la couenne, le parer et le placer dans une brasière sur un lit de braisage: carottes, oignons légèrement revenus au beurre. Mouiller avec le vin de Bourgogne, puis le fond de veau. Ajouter un bouquet garni: thym, laurier, persil et assaisonner de poivre fraîchement moulu. Poursuivre et terminer la cuisson. Dans une casserole faire réduire le liquide après avoir retiré le jambon. Garniture de la sauce: Faire étuver les champignons dans 5 c à soupe de beurre. Ajouter le filet de citron, le sel, le poivre puis les tomates pelées, épépinées, la chair coupée en gros dés, mouiller avec la cuisson du jambon réduite, lier avec la crème fraîche et cuire 15 mn. Ajouter encore les petits pois et le demi-litre de fine de Bourgogne. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Découper le jambon en tranches, les dresser sur un plat, napper de sauce, servir le reste de sauce en saucière.
Alexandre Pukall
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