Publiée le 09 2000
Voici un plat fort populaire en Amérique du Nord.
Si vous n'avez pas de sirop d'érable, vous pouvez le remplacer par de la
confiture d'abricots (même quantité: deux tiers de tasse)
Pour une dizaine de personnes:
1 jambon fumé de 10 lbs, mi-cuit, avec son os
Faire pocher le jambon fumé dans du bouillon de poule additionné d'une
pochette de thé au tilleul. Laisser frémir (à feu très doux) pendant 20
minutes.
Dans un plat assez profond mais pas trop large, faire un lit avec des
carottes et des oignons blancs et des os d'échine de veau.
Poser le jambon sur ce lit. Mouiller avec du vin blanc (25 cl).
Cuire à 325 oF pendant environ 3 heures. Arroser régulièrement.
Ajouter 2 tomates concassées, un bouquet garni, quelques clous de
girofle et du Madère (15 cl).
Faire cuire à part des navets et des oignons grelots à l'eau légèrement
salée; les égoutter alors qu'ils sont encore un peu croquants. Les
mettre dans une poêle avec 2 c. à s. de sucre et un bon morceau de
beurre et les faire glacer.
Pendant ce temps, retourner le jambon, le badigeonner de moutarde de
Dijon (1/2 tasse) et de sirop d'érable (2/3 de tasse) et cuire 30
minutes de plus en surveillant pour que la croûte qui se forme ne brûle
pas.
Sortir la viande du plat. Passer les légumes et le jus de cuisson au
moulin à légumes.
Faire réduire la sauce doucement. Ajouter 8 centilitres de crème fraîche
à la sauce et faire réduire de moitié. Ajouter 8 centilitres de plus de
crème fraîche. Retirer du feu et fouetter. Ajouter un morceau de beurre
pour donner du brillant à la sauce. Saler et poivrer au goût.
C'est délicieux, mais il faut aimer le salé-sucré...
Caroline Warner
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