Publiée le 01 Août 2010
Attention avec cette recette je vous livre un secret de famille.
" Ma maman l'a apprise d'une amie qui l'a elle-même apprise de la
grand-mère de sa belle-mère qui elle-même... "
Vous allez découvrir un jambon qui a le goût du jambon de pays, mais qui
s'apparente par sa forme et sa couleur plutôt à la viande des grisons.
Ingrédients:
1 rôti de porc de 1.200 kg de porc (dans le filet).
1.200 kg de gros sel gris. (800 g par kg de viande environ)
Thym.
Romarin.
5 feuilles de laurier.
20 cl de Cognac.
3 gousses d'ail.
3 échalotes.
Mélange de poivre gris (50%) et 4 épices (50%).
1 boîte en plastique longue.
Commandez à votre charcutier un rôti de porc ficelé mais non bardé.
Préparez votre sel en lui additionnant pour le parfumer 1 cuillère à
soupe de thym, 1 cuillère à soupe de romarin,
5 feuilles de laurier brisées menues, les gousses d'ail et les échalotes émincées grossièrement.
Saupoudrez d'une bonne cuillère à café de poivre gris et arrosez de 20 cl de Cognac.
Procurez-vous une boite en plastique plus longue et plus large que votre rôti.
Versez dans le fond de la boîte un lit de gros sel aromatisé.
Frottez votre viande sur toutes ses faces de gros sel parfumé et couchez-la dans sa boite.
Bordez-la de tous les côtés de sel afin qu'elle soit bien à l'abri de l'air.
Fermer votre boite et oubliez-la 2 jours dans le réfrigérateur.
Lavez votre viande afin qu'il ne reste plus de sel résiduel.
Essuyez-la et saupoudrez-la d'un mélange de poivre gris et de 4 épices (poivre de la Jamaïque).
Attention cette partie de la recette est très importante. Saupoudrez bien dans tous les interstices pour l'isolé de l'air et faire que la viande sèche correctement sans pourrir.
Roulez votre rôti dans un torchon épais et propre en laissant les deux extrémités libres.
Gardez-le sur la première clayette de votre réfrigérateur pendant 2 mois.
De temps en temps vérifiez que la viande ne s'abîme pas.*
Vous consommerez votre jambon soit cru en fines tranches soit poêlé en tranches plus épaisses.
*Dans le cas ou une petite partie du rôti s'abîmerait, pas de panique.
Grattez avec la pointe du couteau cette même partie puis arrosez-la
copieusement de Cognac et saupoudrez largement d'un mélange poivre gris, 4 épices.
Illustrcarlos et Mnemosyne
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