Publiée le 09 2000
(pour un jambon de 3 kg) soulever la viande de l'os sans trop l'ouvrir.
Dans cette cavité introduire 2 cuil à café de sel fin et 1/2 de poivre
moulu.
Frotter l'extérieur du jambon avec du poivre et du quatre-épices.
Dans un sac de toile bien à plat sur une table, mettre une couche de gros
sel gris et une couche d'herbes (basilic, sauge, serpolet, romarin
mélangés). Metrre le jambon dessus et recouvrir d'une couche d'herbe et
d'une de sel. Fermer le sac et ficeler très serré en gardant la forme
initiale du jambon.
Dans un endroit frais, mettre le paquet ainsi obtenu entre deux planche et
presser avec des poids (ou des pierres environ 10 kg).
Au bout de 15 jours retirer le jambon du sac et le suspendre dans un courant
d'air pour le faire sécher.
Pomme Drevard
Colette
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