Publiée le 01 Août 2010
Cuisson une heure par kilo environ
Ingrédients pour 20 à 30 personnes (Le jambon se mangera bien froid les
jours suivants et/ou pourra être congelé)
- 1 jambon de 6 à 8 kg
- 2 kg de pommes
- 1 boite de tranches d'ananas et 1 bel ananas frais
- 125 g de confitures d'abricots
- Sucre glace, sel, poivre, 30 à 40 clous de girofle
- Tablettes de bouillon : 2 "légumes" et 2 "épices" (Maggi)
- Porto, madére, vin blanc selon les goûts
Commandez un jambon en demandant qu'il ne soit pas paré (ni découenné, ni
dégraissé). Pensez qu'il faudra qu'il entre dans votre four !
Désossez le jambon sans l'ouvrir. Demandez ce travail à votre boucher si
vous n'avez pas la main et les couteaux pour le faire vous-même.
Placez le jambon dans la léchefrite du four (ou un grand plat plus profond)
recouvert de feuilles de papier d'aluminium. Vous aurez découpé des feuilles
assez grandes pour venir envelopper le jambon en formant une enceinte
fermée, comme un second four (pour éviter le desséchement). Au préalable
vous aurez recousu la couenne (coté jambonneau), si les os ont été retirés
entiérement.
Enduisez largement la cavité laissée par l'os de confiture d'abricots (ou
fruits rouges). Farcissez-la avec un mélange de pommes coupées en petits
morceaux revenus à la poêle (assaisonnées de sel et de poivre) et de
tranches d'ananas en boîte. Vous pouvez refermer l'orifice avec de la
ficelle s'il est trop béant pour éviter que la farce s'échappe durant la cuisson.
Diluez les tablettes de bouillons dans 1 l. 1/2 d'eau (ou d'un mélange eau/
vin blanc et/ou porto ou madére). Arrosez le jambon avec 1/2 litre du
bouillon ainsi reconstitué porté à ébullition.
Repliez les feuilles d'aluminium pour constituer une enceinte fermée autour
du jambon.
Enfournez dans le four préchauffé à 250 °C (thermostat 8) et réglez le four
à 100/120 °C (thermostat à 4/5).
Notez bien l'heure. Sortir le jambon toutes les heures pour surveiller sa
cuisson tout en l'arrosant du jus que vous allongerez de bouillon chaud si
besoin. Attention aux vapeurs brûlantes quand vous ouvrez l'enceinte
d'aluminium que vous refermerez bien à chaque fois.
Deux heures avant la fin prévue de la cuisson (vous aurez compté 45 mn à 1
h. par kilo), placez des moitiés de pommes, des tranches d'ananas frais (le
reste de l'ananas en boîte le cas échéant), des pruneaux et autres fruits
frais selon les goûts, autour du jambon.
Pour la derniére heure de cuisson, ôtez la couenne et dégraissez le dessus
du jambon en laissant quelques millimétres de graisse. Ciselez le jambon en
dessinant des losanges de 2 à 3 cm de coté. Placez des clous de girofle à
chaque angle des losanges. Saupoudrez largement de sucre glace.
Replacez le jambon au four en position grill aprés avoir remonté la
température à 250 °C (thermostat 8).
Laissez bien dorer, supprimez le grill, laissez au four en baissant la
température à 80/100 °C (thermostat 4) jusqu'au moment de servir.
Présentez le jambon entouré des fruits et décoré d'un ananas frais (et/ou de
la tête de celui que vous avez déjà utilisé).
Découpez des belles tranches avec un couteau bien affûté (ou un couteau
électrique).
Le jambon pourra être mangé froid ou réchauffé les jours suivants. On peut
aussi congeler des tranches.
Ce plat est économique. On trouve du jambon entier de bonne qualité en le
commandant. Certains hypermarchés (Continent) en présentent en rayons (19
F/kg pour les fêtes de fin d'années en 1998 et 25 F/kg en moyenne chez les
artisans bouchers toute l'année)
Profitez de votre four chaud pour préparer un gâteau ou du pain avant la
cuisson du jambon, voire entre deux périodes de cuisson. Il faut
"simplement" prévoir une journée à passer en cuisine.
Gérard Mauvillain [gerard.mauvillain@fnac.net]
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