Publiée le 01 Août 2010
Préparation : 20 min (2 jours a l'avance),
Cuisson : 3 h,
Attente : Plus ou moins 12 h,
1 palette demi-sel d'1,8 kg,
1 crosse de jambon cru de pays (environ 500 g),
1/2 pied-de-veau,
40 cl de vin blanc sec,
20 cl de vinaigre de vin blanc,
3 sachets de gelée instantanée (type Maggi),
1 oignon,
4 échalotes,
2 gousses d'ail,
1/2 bouquet de persil,
1 bouquet garni (thym, laurier),
10 grains de poivre,
Elaboration :
Deux jours avant de commencer la recette, faites dessaler la palette
dans de l'eau froide pendant 12 h. Renouvelez l'eau à deux reprises.
24 h à l'avance, preparez la terrine. Versez 20 cl de vin dans une
grande marmite, complétez aux 2/3 avec de l'eau et portez à
ébullition. Ajoutez la palette, le 1/2 pied-de-veau, la crosse de
jambon l'oignon pelé et piqué des clous de girofle, le poivre et le
bouquet garni . Laissez mijoter 3 h. Pendant ce temps, pelez et
hachez les échalotes et l'ail, faites-les cuire 5 min dans le reste
de vin additionné du vinaigre puis égouttez-les. Ciselez le persil.
Egouttez la palette et le jambon, laissez-les tiédir et réservez le
bouillon. Retirez les parties grasses et hachez-les finement.
Coupez la viande en gros bâtonnets et mélangez-la avec le gras, le
hachis d'ail et d'échalotes et le persil. Disposez la préparation
dans une terrine en veillant à ce que les bâtonnets de viande soient
rangés dans le sens des fibres. Mesurez 50 cl de bouillon de
cuisson des viandes, portez-le à ébullition et diluez les sachets de
gelée. Versez dans la terrine. Couvrez avec une planchette lestée
avec des poids ou une grosse boite de conserve. Laissez prendre une
nuit complète au réfrigérateur. Servez avec des cornichons, des
petits oignons blancs au vinaigre et du pain de campagne
JP Mutin
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