Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Viandes
Pour un jambon de 3 kg :
1 jambon genre Prague ou salé doux
3 pieds de veau blanchis
400 g de couennes maigres
1 bouteille de vin blanc sec
4 carottes
4 oignons
4 échalotes
1 gros bouquet garni
1 branche de céleri
20 grains de poivre
6 clous de girofle
1 oeuf
Pour la persillade :
3 échalotes
3 gousses d'ail
4 cuil. à soupe de persil haché
2 cuil. à soupe de cerfeuil
Pour la gelée :
4 cuil. à soupe de cognac
1 oeuf pour clarifier
Faites dessaler le jambon 24 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois. Dans une grande marmite, couvrez-le d'eau froide, amenez à ébullition 20 minutes. Retirez le jambon, rincez-le, jetez l'eau. Remettez-le avec tous les aromates, tout le vin blanc, les pieds de veau et les couennes, ajoutez l'eau nécessaire pour qu'il baigne, couvrez. Faites cuire à tout petits bouillons 15 mn par livre. Le jambon doit être très cuit. Laissez-le tiédir dans son bouillon. Retirez-le. Passez le bouillon, laissez-le refroidir à fond. Dégraissez-le. Faites-le réduire à 1 litre environ. Goûtez. Il doit être de haut goût mais pas trop salé. Autrement, il faudrait l'allonger d'eau. Clarifiez-le en le faisant bouillir à grand feu avec l'oeuf entier écrasé avec sa coquille et en le passant à travers un linge mouillé et essoré, ajoutez le cognac. Hachez les herbes, les échalotes à part très finement, écrasez l'ail au presse-ail ou broyez-le finement. Mélangez. Désossez le jambon débarrassé de sa couenne et de son excès de gras. Coupez-le en gros cubes. Dans une terrine, disposez une couche de jambon, saupoudrez-la largement d'herbes hachées. Mouillez de 2 cuillerées de gelée froide, recommencez pour terminer par les herbes. Pressez, égalisez la surface, puis versez doucement la gelée froide en train de prendre. Mettez au frais 24 heures.
Note: Nous vous recommandons de servir un Saint-Véran blanc avec ce jambon.
Vin conseillé: Saint-Véran
ELLE 2000 recettes
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