Publiée le 01 Août 2010
A commencer 2 jours à l'avance - Préparation: 20 min - Cuisson: 3 h -Attente :12 h +12 h
. 1 palette demi-sel d'1,8 kg
. 1 crosse de jambon cru de pays (environ 500 g)
. 1/2 pied-de-veau
. 40 cl de vin blanc sec
. 20 cl de vinaigre de vin blanc
. 3 sachets de gelée instantanée (type Maggi)
. 1 oignon
. 4 échalotes
. 2 gousses d'ail
. 1/2 bouquet de persil
. 1 bouquet gami ( thym, laurier)
. 10 grains de poivre
Deux jours avant de commencer la recette, faites dessaler la palette dans de l'eau froide
pendant 12 h.
Renouvelez l'eau à deux reprises.
24 h à l'avance, preparez la terrine.
Versez 20 cl de vin dans une grande marmite, complétez aux 2/3 avec de l'eau et portez à
ébullition. Ajoutez la palette, le 1/2 pied-de-veau, la crosse de jambon l'oignon pelé et
piqué des clous de girofle, le poivre et le bouquet garni .
Laissez mijoter 3 h.
Pendant ce temps, pelez et hachez les échalotes et l'ail, faites-les cuire 5 min dans le
reste de vin additionné du vinaigre puis égouttez-les.
Ciselez le persil.
Egouttez la palette et le jambon, laissez-les tiédir et réservez le bouillon.
Retirez les parties grasses et hachez-les finement.
Coupez la viande en gros bâtonnets et mélangez-la avec le gras, le hachis d'ail et
d'échalotes et le persil.
Disposez la préparation dans une terrine en veillant à ce que les bâtonnets de viande soient
rangés dans le sens des fibres.
Mesurez 50 cl de bouillon de cuisson des viandes, portez-le à ébullition et diluez les
sachets de gelée. Versez dans la terrine.
Couvrez avec une planchette lestée avec des poids ou une grosse boite de conserve.
Laissez prendre une nuit complète au réfrigérateur.
Servez avec des cornichons, des petits oignons blancs au vinaigre et du pain de campagne.
JP Mutin
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