Publiée le 01 Août 2010
salaison 2 à 4 semaines
séchage 2 semaines
fumage 2 à 3 semaines
Les jambons sont les dernières pièces dont n s'occupe. Le jambon demande des
soins tout particuliers et quelle que soit la façon de le préparer, il y à
d'abord à le parer
1) Veiller à ce que la partie qui à été découpée à l'articulation le soit
bien régulièrement et soit en forme arrondi
2) Retirer l'os de la hanche
3) Battre énergiquement le jambon sur la couenne. On utilise pour cela une
latte de bois; On peu de cette façon faire sortie le sang qui en restnt à
l'intérieur génerait la conservation. D'autre part, on aplatit la couenne qui
en refroidissant s'est contractée et a formé des plis qu'il faut faire
disparaître.
Ces opérations ayant été faites, le premier jour on passe une solide ficelle
dans la boucle du jarret de la jambe et on le suspend, la partie la plus
large vers le sol. Laisser ainsi plusieurs jours 2 à 3 de façon à laisser
s'écouler le liquide encore contenu dans les vaisseaux.
Essuyer avec un linge au moins deux fois par jour.
Suivant la saison (hiver) on peu si on à beaucoup à faire, attendre 4 à 5
jours. Le jambon ne s'abimera pas. En été il vaut mieux attendre le moins
longtemps possible.
Salaison
Frotter le jambon avec du sel, il faut pour 2 jambon 1kg de sel et 160gr de
salpêtre, bien frotter l'endroit de l'os.
Préparer le, saloir? Y mettre le premier jambon la couenne étant placée
contre la paroi du saloir puis le second jambon la chair de celui ci se
trouvant contre la chair du premier. La couenne se trouve donc du côté de
l'ouverture du saloir.
Couvrir avec un disque de bois enveloppé d'un linge. Tasser en utilisant de
grosses pierres plates et lourdes environ 25kg. Les laisser au saloir
environ 2 à 3 semaines
La façon dont ils sont préparés enfin détermine également la durée de
salaison. Si les jambons doivent être mangés crus les laisser 2 mois,
S’ils doivent être mangés cuits 3 à 4 semaines suffiront. Quand le temps nécessaire est écoulé, retirer les jambons du saloir, les
laver à l'eau fraîche. Les suspendre dans un endroit ses et frais les y
laisser 15 jour le sel continuera à pénétrer la viande.
Fumage
Les suspendre à l'aide d'un crochet en S dans la cheminée ou dans un fumoir
et les y laisser 15 jour à 3 semaines.Puis les mettre dans des sacs de
grosse toile et suspendre dans un endroit frais.
michele bergeotte
Ginette Mathiot je sais faire les conserves éditions Albin Michel
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