Publiée le 15 Janvier 2000
2 racines de gingembre, 2 belles gousses d'ail, 18 g d'amandes, 20 g de pain
blanc, 36 cl de verjus, 9 cl de vin blanc sel selon le goût
Râper le gingembre. En verser la poudre dans le mélange de verjus et vin
blanc. Mettre quelques cuillères de ce liquide dans la lèchefrite pour
recevoir la graisse du poulet. En arroser plusieurs fois le poulet quand il
sera doré.
Peler les amandes et les broyer au mortier (ou acheter de la poudre
d'amandes).
Écraser l'ail dans un mortier; couper le pain en petits dés, l'écraser avec
l'ail et la poudre d'amandes, et mouiller avec le reste du liquide épicé (ou
passer le tout au mixeur jusqu'à consistance homogène). Faire bouillir pour
améliorer le lissé de la sauce. Y mêler le contenu de la lèchefrite une fois
terminée la cuisson du rôti. Mélanger, saler, goûter et faire recuire un
instant en tournant. La servir en saucière et en user abondamment : c'est
génial.
Il y avait deux types de jance, assez différents : la jance au lait et la
jance au verjus. Notre recette offre une intéressante formule intermédiaire,
plus en rapport avec le goût actuel.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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