Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Poissons
Pour 6 personnes :
2 escalopes de saumon frais (150 g chacune)
300 g de lotte
6 filets de sole (50 g chacun)
6 carottes nouvelles (250 g)
6 navets nouveaux (250 g)
500 g d'asperges vertes
1 concombre moyen (500 g)
6 petites tomates (400 g)
3 jaunes d'oeufs
safran
Pour le bouillon :
3 gousses d'ail
1 oignon
0,5 l de pinot noir
3 l d'eau
gros sel, poivre en grains
coriandre, persil, estragon, thym
Coupez chaque escalope de saumon en 3 et la lotte en 6. Dans un faitout, versez 3 litres d'eau, le pinot noir, 1 cuillerée à café de gros sel, 2 cuillerées à café de grains de coriandre, l'ail haché, l'oignon en rondelles, le persil, l'estragon ciselés, 2 brins de thym, laissez cuire 30 mn à petits bouillons, couvert et réservez. Passez le concombre au couteau économe en épluchant une bande sur 2, détaillez-le en 6 rondelles. Équeutez et pelez les tomates, réservez-les. Plongez tous les autres légumes épluchés dans le bouillon, infusé et passé. Portez à ébullition. Sortez-les au fur et à mesure de leur cuisson, tenez au chaud. Dans le bouillon, faites pocher quelques minutes chaque espèce de poisson. Disposez-les sur la moitié d'un plat chaud, répartissez les légumes sur l'autre moitié. Faites réduire le bouillon pour obtenir 1/8 de litre et passez-le. Battez 3 jaunes d'oeufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide, versez-y peu à peu la réduction en fouettant. Ajoutez quelques filaments de safran. Servez en saucière. Décorez le saumon d'estragon, la lotte de persil.
ELLE 2000 recettes
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