Publiée le 01 Août 2010
3 heures 2 heures 80 F
Pour 4 personnes :
4 jarrets de porc pompé au sel
120 g de lentilles vertes du Puy
50 g de carottes
50 g d'oignons
sel, 1 clou de girofle, vinaigre, miel, huile d'olive
50 g de morilles séchées, 50 g de fenouil, 50 g de céleri
180 g de beurre
60 g de sucre glace
90 g de farine
90 g de farine de lentilles
150 g de blancs d'oeufs
12 g de sel
1 - Courbouillonner les jarrets 2 heures à feu doux avec garniture
aromatique. Désosser les jarrets à chaud. Laisser refroidir.
2 - Cuire les lentilles vertes : sur carottes, oignons, céleri, fenouil au
beurre et huile d'olive, rajouter les lentilles mouillées au bouillon de
jarret, et cuire 20 mn.
3 - Confectionner la pâte à croquant de lentilles vertes du Puy :
Mélanger tous les ingrédients avec du beurre pommade. A l'aide du pochoir,
former des coeurs sur une plaque antiadhésive ou une feuille de papier
silicone. Cuire à thermostat 5 sous surveillance, afin d'obtenir une belle
coloration blonde.
4 - Caramel de morilles :
Tremper la veille à l'eau tiède. Les hacher grossièrement. Réaliser un
caramel blond avec le miel et le vinaigre. Mouiller avec le jus de cuisson
des jarrets. Rajouter les morilles après les avoir blanchies (surtout
vérifier qu'il n'y ait plus de sable au fond du récipient). Laisser cuire
1/2 heure, réduire et vérifier l'assaisonnement.
5 - Avant de servir :
Rissoler les jarrets dans une poêle anti-adhésive afin de les rendre
croustillants. Mettre en fond d'assiette les lentilles vertes du Puy, les
jarrets caramélisés dessus, et enfin le coeur croustillant à la farine de lentilles.
Le Secret : Ne jamais saler les lentilles vertes en début de cuisson.
janet
Jean-Pierre VIDAL
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