Publiée le 01 Août 2010
Recette du terroir
Pour 4-6 personnes
2 jarrets de porc entiers de 800 g environ chacun, avec leur couenne (à
commander obligatoirement 3 à 4 jours à l'avance chez votre boucher)
ou
4 jarrets de porc désossés, de 300 g environ chacun
sel, poivre
Marinade
5 dl de bière brune
2 dl d'aceto balsamico
1 c.s. d'anis ou de cumin
1 c.s. de miel liquide
2 oignons
Pour la marinade: porter la bière, l'aceto balsamico, l'anis ou le cumin et
le miel à ébullition, faire réduire à la valeur de 5 dl, puis laisser
tiédir. Inciser la couenne des jarrets en losanges à l'aide d'un couteau
tranchant. Les placer dans la marinade et laisser macérer trois heures à
couvert au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 225 degrés. Retirer les jarrets de la marinade, bien
les égoutter, puis assaisonner. Les saisir de tous côtés à feu vif, sur la
cuisinière, dans un plat à rôti. Couper les oignons en deux,
horizontalement, avec leur pelure. Faire dorer la partie coupée à sec dans
une poêle ou sur la plaque chaude de la cuisinière. Les ajouter à la viande
et mouiller avec un tiers de la marinade.
Laisser braiser les jarrets au milieu du four durant trente minutes, en les
arrosant souvent de jus de cuisson. Les tourner et les laisser cuire trente
minutes de plus. Les arroser du reste de marinade, puis remonter le plat
dans le haut du four. Poursuivre la cuisson vingt minutes de plus en
arrosant régulièrement la viande de marinade.
Retirer les jarrets du fond de cuisson et les garder au chaud à découvert
(afin que la croûte ne ramollisse pas). Dégraisser le fond de cuisson
(retirer les yeux à la surface à l'aide d'une cuillère), laisser légèrement
réduire à feu vif et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour découper, dresser les jarrets et couper la viande le long de l'os, puis
la détailler en morceaux. Servir la sauce séparément. Accompagner de knödel
de pommes de terre, de gnocchi ou de purée.
EN SAVOIR PLUS
Le jarret est la partie du membre située au-dessous de la cuisse ou de
l'épaule du porc, du veau ou du bouf. On trouve de nombreuses recettes à
base de jarret de porc dans les cuisines allemandes et autrichiennes,
notamment le fameux jarret de porc bouilli de Berlin.
Le jarret de veau coupé en rouelles devient osso buco chez les Italiens. En
France, le jarret de porc entier se nomme jambonneau, quant au jarret de
porc demi-sel, c'est un morceau de choix pour la choucroute et les potées.
Pour donner à leurs sauces une belle couleur sombre, les cuisiniers font
griller des demi-oignons avec leur pelure et les ajoutent ensuite à leurs
plats braisés.
Conseils culinaires
Les jarrets ne seront bien croustillants à l'extérieur, tendres et juteux à
l'intérieur que si vous les arrosez régulièrement de marinade.
Variante
N'utilisez pas de miel et remplacez l'anis ou le cumin par une à deux
branchettes de thym.
janet
Aucun commentaire sur Jarret de porc braisé à la biere