Publiée le 01 Août 2010
PORC
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
2 Jarrets de porc
1 Oignon
60 g Celeri-rave
2 Gousses d'ail
1 Branche de thym
1 kg Carottes
1 Blanc de poireau
3 Tomates; bien mures
2 l Bouillon de boeuf
5 cl Huile d'arachide
3 cl Vinaigre de xeres
50 g de Miel
sel
Marinade :
3 tb Huile de sesame
1/2 ts Melange d'epices; coriandre
-- cumin, gingembre, noix
-- de muscade, poivre
1 tb Soja
sel
Préparation :
La veille mettre a mariner dans un plat le jarret coupe en rouelles par le boucher avec epices, soja et huile de sesame. Saler legerement. Recouvrir et entreposer au froid toute la nuit. Dans un sautoir verser les 3/5 de l'huile. Faire colorer vivement le jarret puis le debarasser du recipient. Couper la garniture (1 carotte, oignon, poireau, celeri-rave) et la faire colorer dans le reste d'huile jusqu'a ce qu'elle soit brune.
Disposer la garniture dans un plat a bords eleves. Ajouter jarret, thym, ail, tomates coupees grossierement et mouiller de bouillon de viande. Saler legerement. Mettre a braiser 3 h 30 au four a 130 degres, sans couvrir.
Pendant la cuisson, arroser et melanger regulierement jarret et garniture, le dessus devant etre legerement 'caramelise'.
Au terme de la cuisson debarasser la viande. Filtrer le jus de cuisson, le conserver au chaud, la viande egalement.
Eplucher les carottes, les tailler en rondelles epaisses et les faire cuire 5 minutes dans l'eau salee pour qu'elles soient croquantes. Les egoutter.
Faire fondre le miel dans une poele antiadhesive. A legere coloration verser les carottes pour les carameliser. Deglacer avec le vinaigre, incorporer le jus de cuisson et verser le tout sur les rouelles de jarret de porc disposees sur un plat. Servir chaud.
Saisi par Rene Gagnaux rgagnaux@fn.alphanet.ch
Cuisiner, octobre 1994
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