Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
2 jarrets de veau de 1,5 kg chacun
6 pamplemousses
4 carottes
4 poireaux
2 oignons
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 gousses d'ail
0,5 dl de vinaigre de vin
huile d'olive
20 g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
6 cuil. à café de fond de veau ou de volaille en poudre
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
Prélevez les zestes de 4 pamplemousses, coupez-les en lanières et blanchissez-les à l'eau bouillante quelques minutes, passez-les sous l'eau froide, égouttez. D'autre part, recueillez le jus de ces 4 pamplemousses, réservez-le. Dans une cocotte, faites revenir les jarrets de veau à l'huile d'olive. Ajoutez les carottes et les poireaux taillés en biais, le bouquet, les oignons et les gousses d'ail en dés. Versez le jus de pamplemousse mélangé à 6 cuillerées à café de fond, complétez d'eau à hauteur et laissez cuire 1 h 30 à four chaud 210° (th. 7). Pelez à vif les deux autres pamplemousses, détaillez-les en quartiers. Réservez. Dans une casserole, versez le vinaigre, la même quantité d'eau et de sucre. Portez à ébullition, plongez aussitôt les zestes et laissez-les confire longuement. Lorsque les jarrets sont cuits, réservez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson, transvasez-le dans une casserole avec les zestes confits. Sur le feu, donnez quelques bouillons, ajoutez les quartiers de pamplemousse. Dressez les jarrets coupés en morceaux, entourez-les des pamplemousses et des zestes confits.
Note: Vous obtiendrez un franc succès avec ces jarrets préparés d'une manière toute nouvelle et inattendue.
Vin conseillé: Saint-Nicolas-de-Bourgueil
ELLE 2000 recettes
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