Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 beau jarret de veau de 2 kg, 1 pied de veau, 1 très gros chou, 4 beaux poireaux, 3 carottes, 4 petits navets, 1 branche de céleri. Pour la sauce à l'ail: 2 gousses d'ail finement hachées, 200 g de crème, 1 jaune d'oeuf. Pour la saumure: 300 g de sel nitrite pour 3 litres d'eau, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, 1 tête d'ail, thym, laurier, une pincée de genièvre.
Mettez le jarret de veau dans la saumure trois à quatre jours selon la grosseur si vous voulez la faire vous-même. Dessalez-le à l'eau courante pendant 6 h. Mettez-le à cuire 1 h 30 avec les légumes sauf le chou, comme un pot-au-feu. En fin de cuisson mouillez le chou creusé avec un peu de bouillon. Terminez la cuisson dans une cocotte le garder un peu croquant. Dressez le jarret de veau à votre goût. Mangez très chaud. Sauce à l'ail: dans un peu de beurre mousseux faites suer l'ail haché quelques secondes et ajoutez une cuillère à café de farine, 2 verres de bouillon de cuisson et la crème. Laissez réduire assez liquide et liez avec un jaune d'oeuf.
Alexandre Pukall
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