Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :0:30
Categories : Légumes France, Provence - Côte d'Azur Entrées chaudes
16 jeunes poireaux (ou 8 poireaux normaux)
4 oeufs "coque"
100 g olives.
80 g tapenade
50 g parmesan.
2 tbsps huile d'olive.
2 tbsps huile de noisette.
2 tbsps vinaigre de vin
sel
poivre -- du moulin
1 fougasse ou un pain de campagne
Des accents délibérément méditerranéens pour cette entrée qui nous
apporte quelques précieux rayons de soleil.
Coupez le vert et les racines des poireaux, fendez-les dans le sens de
la longueur et lavez-les soigneusement sous l'eau courante. Avec un
économe, préparez les copeaux de parmesan. Détaillez la fougasse en
"mouillettes" et tartinez de tapenade. Puis préparez la vinaigrette.
Faites cuire les poireaux 7 mn à la vapeur, assaisonnez-les de
vinaigrette et laissez-les tiédir.
Pochez les oeufs un par un :
cassez l'oeuf dans une tasse et versez d'un seul coup dans l'eau
bouillante vinaigrée, laissez ensuite frémir pendant 4 mn dans une eau à
170°C.
Disposez dans chaque assiette les poireaux encore tièdes, ajoutez
quelques olives, les copeaux de parmesan puis l'oeuf juste cuit.
Dégustez avec quelques tartines à la tapenade.
Servez avec un vin blanc de Bellet ou un fino de jerez.
François Leloup
Saveurs de l'été, Hors Série No. 3
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