Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 210 mn
Catégories: Centre; Viandes
Pour 6 personnes :
2,2 kg de joue de boeuf
300 g de lard de poitrine fumée
300 g de champignons
20 petits oignons
1 bouteille de bon vin rouge
1 échalote
20 g de saindoux
70 g de beurre
30 g de farine
1 bouquet garni
sel, poivre
Dans une cocotte faites dorer au saindoux la joue de boeuf coupée en morceaux. Mouillez avec le vin rouge bouillant. Ajoutez le bouquet garni, l'échalote, sel et poivre. Couvrez et faites cuire à petit feu 3 h. Pendant ce temps, coupez le lard en dés que vous ferez blanchir 3 mn dans de l'eau bouillante. Égouttez et épongez. Dans une poêle, sans matière grasse, faites dorer doucement les lardons. Égouttez-les et réservez-les. Dans le gras qu'ils ont rendu, faites dorer à petit feu les petits oignons entiers, réservez-les. Otez le bout terreux des champignons, lavez-les sous l'eau fraîche, épongez-les et coupez-les en quatre. Dans une poêle, avec 40 g de beurre, faites-leur rendre leur eau. Lorsqu'ils commencent à dorer, réservez-les. 30 mn avant la fin de la cuisson de la viande, versez dans la cocotte les lardons, les champignons et les oignons. Dans une assiette, travaillez à la fourchette 30 g de beurre et 30 g de farine. Cinq minutes avant de servir, incorporez cette liaison au civet tout en remuant sans arrêt. La sauce va se velouter.
Note: Si la sauce vous paraît trop liquide, refaites un second beurre manié en respectant bien les proportions : même poids de beurre que de farine.
Vin conseillé: Saint-Amour
ELLE 2000 recettes
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