Publiée le 01 Août 2010
Faites colorer 1 kg d'os de veau concassés dans un peu de graisse de veau, ajoutez 1 carotte, 2 oignons, 1 petite branche de céleri coupés en mirepoix puis 2 tomates concassées, un bouquet garni, du sel, du poivre, 2 clous de girofle. Laissez suer pendant 5 mn. Mouillez d'un petit verre du vin blanc sec et lorsqu'il est presque évaporé de 2 litre d'eau. Laissez mijoter très doucement pendant 4 heures en écumant régulièrement. Passez le liquide à la passoire très fine (il doit avoir réduit de moitié). Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Retirez alors la graisse solidifiée. Répartissez ce jus en petits portions et surgelez-le.
Alexandre Pukall
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