Publiée le 01 Août 2010
Categories: Entree, Froid, Mezze, Liban
Yield: 6 Servings
1 kg Viande de mouton fraiche
-- gigot ou epaule
250 g Graisse de mouton
-- facultatif...
2 Verres de bourghol fin
1 Oignon rouge moyen
Oignons blancs; a volonte
1 Botte de menthe
Poivre noir
Poivrons piquants
-- facultatif et a volonte
Huile d'olive
Cumin
Sel
Rene Gagnaux
Debarrasser la viande de ses fibres ou tendons eventuels.
Hacher tres finement selon la methode traditionnelle au hachoir,
jusqu'a obtenir une pate tres fine. Hacher eventuellement de la meme
maniere la graisse pure de mouton generalement prelevee, au Liban,
dans la queue bien charnue et volumineuse caracteristique de l'espece
ovine que l'on trouve au Liban. A defaut de hachoir et de dexterite,
utiliser une moulinette electrique.
Hacher l'oignon rouge.
Nettoyer le bourghol en le faisant tremper dans de l'eau froide et en
le faisant ensuite egoutter, et en l'essorant enfin entre les paumes.
Malaxer la viande et le bourghol a la main, en ajoutant
progressivement le sel et le poivre. Le mouvement consiste a petrir
l'ensemble dans la paume et les doigts puis a ecraser legerement le
tout sous la paume seule puis a recommencer les mouvements quasi
rythmes, en trempant la main dans l'eau froide, afin d'obtenir en
definitive un appret homogene et moelleux. Gouter et faire gouter de
temps en temps pour verifier les saveurs.
Etaler dans un plat et presenter en garnissant de feuilles de menthe
et en accompagnant d'oignons blancs coupes en quatre que l'on fera
baigner dans un bol avec des glaçons.
Servir tres frais, en arrosant legerement d'huile d'olive.
(*) Rudolf El-Kareh: Les puristes n'accepteront de deguster cette
composition que dans les regles de l'art : pilee a l'aide d'une
"demoiselle" un peu raccourcie a laquelle certains donnent de la
"dame" (telles sont aussi les designations du pilon), patiemment, et
longuement, jusqu'a transformer le tout en pate tendre.
Les villages du Sud du Liban, aux plateaux agricoles fort riches, se
sont fait une specialite d'une accommodation du kebbe en le preparant
au Cumin, ce qui est un pur delice, arrose d'huile d'olive et parfume
de menthe fraiche et de cebettes.
Les plateaux du Liban-Sud etant a majorite communautaire de rite
musulman chiite, on designe souvent cette variete sous l'appellation
de kebbe chi'iyye. Autant designer alors le kebbe cru aux noix de
kebbe marouniyye (maronite), puisque dans certaines regions du
Mont-Liban situees au nord de la route Beyrouth-Damas, dont la
population est majoritairement de rite chretien maronite, poussent de
nombreux noyers.
Ce faisant comment designer alors le kebbe hile, le terme hile
connotant, non pas une appartenance communautaire, mais tout a la
fois le stratageme, l'astuce, la ruse de guerre, et un peu la
tricherie? Je ne vous en donnerai pas la recette, toutefois,
puisqu'il n'entre pas dans la composition des mezzes.
Aussi je prefere personnellement parler de kebbe jnoubiyye (sudiste)
ou kesserwaniyye (du Kesrouan), c'est tellement plus poetique, et si
aimablement plus "terroir" !
Et en tout cas plus seduisant. D'ailleurs, puisqu'il s'agit d'abord de
seduire, et non de s'arc-bouter sur des clochers, je m'en viens vous
confier une petite recette.
Faites revenir des oignons, des pignons de pin et de la viande de
filet hachee dans une poele, salez, poivrez, ajoutez quelques pincees
de sumac, et servez tres chaud sur le kebbe nayye. Vos convives vous
couvriront de louanges.
Rudolf El-Kareh Le mezze libanais-L'art de la cuisine festive,L'Orient gourmand Sinbad Actes Sud '98
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