Publiée le 27 Septembre 1999
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes, cuisson 4 heures.
Ingrédients :
* 1 kg de jarret de boeuf,
* 200 g de lard frais,
* 1 jarret de porc demi-sel (dessalé pendant la nuit),
* 1 gros saucisson fumé à cuire,
* 8 carottes,
* 6 navets,
* 2 oignons,
* clou de girofle, thym et laurier,
* 1 branche de céleri,
* gros sel, sel fin, poivre du moulin et poivre en grains,
* 1 petit chou vert pommé,
* 1 demi tête de céleri-rave,
* 200 g de farine de sarrasin,
* 100 g de farine de froment,
* 100 g de sucre en poudre,
* 100 g de beurre demi-sel,
* 2 oeufs entier,
* 20 cl de crème fraîche épaisse,
* 15 cl de lait entier,
* 200 g de raisins secs,
* 200 g de pruneaux sec dénoyautés.
Préparation :
Ficelez le jarret. Pelez 4 carottes, 2 navets et 2 oignons, piquez l'un de
ceux-ci de 2 clou de girofle, parez la branche de céleri. Mettez les légumes
dans un grand fait-tout, ajoutez une poignée de gros sel et 12 grains de
poivre. Versez de 3 à 4 litre d'eau et portez à ébullition. Introduisez
alors le jarret de boeuf. Laissez mijoter pendant 2 heures, puis ajoutez le
lard et le jarret de porc, quelques pincées de thym et 2 feuilles de
laurier. Poursuivez la cuisson pendant encore 2 heures. La cuisson des
légumes de la garniture demande 35 à 40 minutes. Le chou est paré, coupé en
quartiers et blanchi pendant 6 minute, puis cuit à l'eau dans une marmite à
part avec le reste des carottes et des navets, le céleri-rave et le
saucisson à cuire pendant 30 minutes. Salez et poivrez. La préparation du
fars se fait pendant la cuisson du jarret de boeuf; il se fait cuire pendant
1 heure 30. Mélangez les deux farines dans une terrine et incorporez le
sucre, le beurre fondu, puis les oeufs battu, la crème fraîche, le lait et
les fruits secs. Lorsque la préparation est homogène, versez-la dans un
torchon propre, roulez celui-ci pour enfermer le fars, ficelez-le solidement
aux deux bouts. Plongez le fars dans le fait-tout de cuisson des viandes et
laissez-le pocher à petit frémissement. Pour le service, déballez le fars
et émiettez-le, puis étalez-le dans le fond d'un grand plat de service,
disposez par-dessus les viandes découpées et les légumes de la garniture,
bien égouttés.
JOURDAIN Patrick
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