Publiée le 01 Août 2010
POUR 8 PERSONNES
2 jarrets de porc
1,6 kg de jarret de boeuf
1 kg de paleron ou macreuse
1 kg de plat de côte
1 kg de lard demi-sel
400 g de saucisson à l'ail (facultatif)
1 chou vert de 400 g
400 g de poireaux
400 g de carottes
300 g d'oignons
3 c. à soupe de gros sel
Pour confectionner le sac:
une pièce de toile de jute ou un torchon de 40 cm x 15 cm environ ,
ficelle de cuisine
POUR LE FARZ
1 kg de farine de blé noir
4 oeufs
13 pruneaux (ou 1'équivalent en raisins de Corinthe)
6 c. à soupe de saindoux ou de beurre demi-sel
1 c. à soupe de gros sel
1 Dénoyauter les pruneaux et en hacher 10. Laver les carottes, les
poireaux et les oignons. Les éplucher. Couper le chou en quartiers, les
carottes en gros bâtonnets, et les oignons en deux. Couper les poireaux
en deux tronçons, puis chaque tronçon en deux dans la longueur. Les
ficeler en fagot. Plier en deux la pièce de tissu et la coudre sur les
côtés pour former un sac.
2 Disposer les morceaux de viande dans une grande cocotte. Saler avec 3
c. à soupe de gros sel. Ajouter de l'eau froide à hauteur. Porter à
ébullition puis baisser le feu. Poursuivre la cuisson à découvert et à
frémissement. Ecumer soigneusement. Laisser mijoter pendant 1 heure.
Ajouter le chou, les carottes et les oignons. Poursuivre la cuisson
pendant 30 mn.
3 Pendant ce temps, préparer le farz: mélanger la farine avec les oeufs,
les pruneaux hachés, les pruneaux entiers coupés en deux, 1 c. à soupe
de gros sel et le beurre fondu, avec 1,51 de bouillon de viande chaud
prélevé dans la cocotte. La pâte doit être fluide, mais pas trop - moins
fluide qu'une pâte à crêpe.
4 Avec une louche, verser l'appareil dans le sac de tissu préalablement
mouillé à l'eau froide - remplir aux deux tiers. Ficeler le sac. Le
mettre dans la cocotte, avec les poireaux. On peut au besoin accrocher
le sac aux anses du récipient, pour qu'il ne touche pas le fond et ne
brûle pas. Poursuivre la cuisson pendant 1 h.
5 Sortir le sac de la cocotte, et le farz du sac à chaud. Pour servir le
farz, les méthodes divergent suivant les régions du Finistère: ou bien
on le tranche, ou bien on l'émiette avec les doigts - ou dans le sac
même -, en gros grumeaux ou en un genre de semoule, plus fine.
6 Dresser sur des assiettes des morceaux de viande, et des [J tranches
de lard et de saucisson - facultatif. Accompagner de légumes. Garnir
avec une ou deux tranches de farz, ou avec du farz émietté. On peut
aussi servir à côté un bol de bouillon, que l'on boira après avoir
dégusté le kig ha farz.
Boisson conseillée: cidre brut fermier.
JP Mutin
Jacques Créach hôtel restaurant Le Gulf Stream à Roscoff
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