Publiée le 16 Octobre 1999
Pour 6 personnes: 6 gros kiwis fermes, 150 g de crevettes, 100 g de crabe, 1/4 de pomme coupée très fin, 50 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillerée à café de moutarde forte et lisse, 1 pincée de curry, sel, poivre, sucre, herbes. Décoration quelques olives noires dénoyautées, 1 poivron rouge émincé.
Coupez les kiwis deux heures à l'avance. Enlevez la peau et la partie blanche du coeur. Assaisonnez d'un très léger voile de sucre, d'un peu de sel et de poivre. Réservez. Préparez la garniture dans un saladier: mélangez la crème fraîche, la moutarde, le curry, un soupçon de persil et d'estragon finement hachés. Incorporez la pomme coupée très fin, les crevettes, le crabe. Avant de garnir, égouttez les kiwis qui auront transpiré. Garnissez abondamment, décorez le plat à votre gré. On peut présenter par exemple chaque moitié de kiwi dans la coquille d'une feuille de laitue bien croquante, Un conseil toutefois: évitez les salades amères (frisée, Trévise) qui, pour décoratives qu'elles soient, ont néanmoins un goût trop puissant pour la finesse de cette entrée.
Alexandre Pukall
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