Publiée le 01 Août 2010
Categories : Desserts et sucreries Recette traditionnelle Liban (?) Lait et derives
2 l Lait
2 tbsps Maizena
1/8 l Sucre
1/4 l Crème fraîche -- Voir note (1)
2 tbsps Pistaches blanchies et émondées
2 tbsps Amandes blanchies -- concassées
5 drops Essence de rose -- Voir note (2)
-- Sirop de roses :
3/4 l Sucre
1/2 l Eau
20 drops Essence de rose
1 tsp Colorant alimentaire rouge
-- Gelée :
3/4 l Eau
4 tbsps Agar
6 tbsps Sucre
12 drops Essence de rose
1 tsp Couleur alimentaire rouge
1 tbsp Couleur alimentaire verte
Notes
(1) : De préférence l'ashtar libanais : c'est la crème qui est récupérée
quand on fait bouillir le lait.
(2) : Ou de l'essence de kewra. Ce qui est beaucoup plus fort que l'eau
de rose.
Réservez 1/2 litre de lait. Avec un peu de lait prélevé sur le restant,
mélangez la fécule de mais (ou de l'arrowroot pour ceux qui en ont).
Portez à ébullition le reste de lait et laissez cuire à frémissement 10
minutes. Otez du feu et incorporez-y le mélange lait-maizena. Mélangez
bien et remettez à feu très doux en remuant constamment jusqu'à
épaississement. Ajoutez alors le sucre et continuez à cuire, tout en
remuant, jusqu'à dissolution complète du sucre. Par la suite, remuez de
temps à autre pour éviter la formation d'une peau.
Préparation du Khoa :
Le Khoa est un lait concentré non sucré. Portez à ébullition le
demi-litre de lait que vous aviez réservé, laissez cuire à gros bouillon
tout en remuant constamment jusqu'à l'obtention de la consistance d'une
pâte à crèpes légère, soit environ 15 minutes. Laissez refroidir.
Quand le lait et le khoa sont refroidis, mélangez-les et ajoutez la
crème fraîche épaisse. Parfumez à l'essence de rose (une goutte ou deux
à la fois) en faisant attention de ne pas trop parfumer : la saveur doit
rester subtile. Ajoutez les pistaches et les amandes, versez dans un bac
que vous disposerez au congélateur. Remuez de temps à autre pour éviter
que les amandes et pisqtaches descendent au fond du bac et pour briser
les paillettes.
Pour servir :
Disposez 2 boules de glace dans une coupe, versez du sirop de rose
dessus et ajoutez des cubes de gelée. (La façon traditionnelle de
présenter les koulfi est sous forme de cônes, les moules à koulfi sont
de petits moules individuels de forme conique).
Sirop de rose :
Portez l'eau à frémissement et faites-y dissoudre le sucre. Ajoutez
l'essence de rose et le colorant, puis mettez en bouteille. Se conserve
très longtemps et permet de faire également une boisson rafraîchissante
sur de l'eau et des glaçons.
Gelée à l'agar-agar :
Saupoudrez la surface de l'eau avec l'agar-agar en remuant, puis faites
dissoudre à feu doux tout en remuant constamment. Il vous faudra compter
environ 10 minutes. Ajoutez alors le sucre, remuez jusqu'à dissolution
complète et ôtez du feu. Laissez refroidir puis ajoutez l'essence de
rose. Versez dans deux récipients et vous colorerez une moitié en rouge,
l'autre en vert. Laissez prendre et coupez en petits dés pour le service.
Tara Deen
François Leloup
Charmaine Solomon "Encyclopaedia of Asian Cooking"
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