Publiée le 26 Novembre 1999
Préparation: 45 mn. Cuisson 35 mn. Pour 4 personnes: Pâte brisée: 300 g de farine, 150 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, eau, sel. Garniture: 150 g de riz brun étuvé, 1 filet de lotte de 600 g (ou 2 de 300 g), 200 g de saumon fumé en tranches minces, 150 g de crème fraîche épaisse, 1 gros oignon, 1 cube de bouillon de volaille, 40 g de beurre, aneth frais, citron. Court-bouillon: 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte. Décoration du plat: aneth frais et citron.
Préparer la pâte brisée en mélangeant farine, beurre, eau et sel. Laisser reposer. Pendant ce temps, dans une sauteuse faire rissoler au beurre l'oignon émincé et le riz brun. Lorsqu'il change de couleur verser 2 fois 1/2 son volume de bouillon très chaud. Saler, poivrer. Faire cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Laisser refroidir. Préparer le court-bouillon. Mettre dans un faitout 1/2 litre d'eau, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, la carotte pelée, le vin blanc; saler, poivrer. Laisser frémir pendant 20 minutes, puis faire pocher la lotte 15 minutes à feu doux. L'égoutter et la laisser refroidir. L'envelopper dans les tranches de saumon fumé. Ajouter la crème fraîche au riz refroidi, mélanger et vérifier l'assaisonnement. Préchauffer le four (th. 7/210°C). Beurrer un moule à cake. Etaler la pâte brisée. En prélever les 2/3, tapisser le moule. Réserver 1/3 de la pâte pour le couvercle. Verser dans le moule la moitié du riz, poser dessus le filet de lotte enveloppé dans le saumon. Recouvrir avec le riz. Poser le couvercle. Sur tout le pourtour, pincer avec les doigts pâte du dessous et pâte du dessus pour souder. Pratiquer une cheminée au centre du couvercle. Badigeonner la surface au jaune d'oeuf. Enfourner pour 35 minutes. Servir chaud en entrée. Décorer d'aneth et de citron.
Alexandre Pukall
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