Publiée le 20 Octobre 1999
Pour 10 personnes: 500 g de saumon, 1 litre de court-bouillon pour poisson bien aromatisé, 1 verre de vin blanc sec, 100 g de riz long grain, 300 g d'épinards surgelés, 300 g de champignons de couche, 3 échalotes, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 4 oeufs durs, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, 800 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf pour dorer + 1 c à soupe de lait.
Faites chauffer le court-bouillon avec le vin blanc, faites-y pocher les darnes de saumon pendant 15 mn environ. Faites cuire le riz dans le même court-bouillon (20 mn environ). Egouttez-le. Faites cuire les épinards à l'eau bouillante salée (20 mn environ). Egouttez-les. Hachez les échalotes, et les champignons, faites sauter le tout au beurre. Salez, poivrez et ajoutez un filet de citron. Préparez devant vous tous les éléments refroidis pour garniture du koulibiac. Epinards bien essorés, champignons, échalotes, saumon émietté, riz, oeufs durs écrasés et herbes hachées. Abaissez les deux tiers de la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur. Etalez tous les éléments de garniture préparés en couches superposées sans aller jusqu'aux bords du rectangle en assaisonnant légèrement chaque couche et en saupoudrant d'herbes hachées. Repliez les bords laissés libres du rectangle sur la farce. Abaissez le reste de pâte en un rectangle un peu plus petit et recouvrez la farce, soudez les bords à l'eau et appuyez fortement pour coller les deux pâtes ensemble. Dorez au jaune d'oeuf délayé dans le lait. Faites cuire 40 mn à four chaud (220°C) en baissant un peu l'intensité du four à mi-cuisson. Servez avec du beurre fondu ou un beurre blanc ou encore une sauce béarnaise.
Alexandre Pukall
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