Publiée le 30 Mai 2000
Categories: P. de terre, Fromage, France
Yield: 4 Portions
700.00 g Pommes de terre
400.00 g Tomme fraiche du Cantal; (*)
1.00 Gousse d'ail
100.00 g Beurre
150.00 ml Creme fraiche
;Sel
Aligot: specialite auvergnate, preparee avec de la puree de pommes de
terre, de l'ail et de la tomme fraiche du Cantal. Le tout est fondu
ensemble jusqu'avant le point critique ou les fils de fromage se cassent.
La recette:
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, a l'eau salee pendant
environ 20 a 30 minutes, suivant la grosseur.
Entretemps, detailler le fromage en lamelles les plus fines possibles,
eviter de le raper. Peler l'ail, l'hacher finement.
Dans une marmite a fond epais, verser beurre, creme et ail, melanger
sur feu doux (**), saler seulement si le fromage est trop fade. Peler
les pommes de terre encore chaudes, les ecraser en puree a la
fourchette (surtout pas au mixer: la puree deviendrait
caoutchouteuse), ajouter cette puree au melange de beurre, creme et
ail, en battant la preparation avec une cuillere en bois.
Ensuite incorporer le fromage d'un coup, continuer a battre
vigoureusement, en soulevant franchement la masse avec la cuillere
pour faire filer la puree (et surtout sans la touiller). Tout l'art
consiste a avoir un solide coup poignet de maniere a pouvoir tourner
l'aligot tout le temps de l'operation. Des que la masse est onctueuse
et homogene (***), servir l'alligot immediatement: l'aligot n'est pas
un plat qui peut attendre, sinon il "cassera"!
(*) Le fromage ne doit pas etre arrive a maturite, aussi emploie-t-on
de la tomme fraiche, avant affinage.
(**) Attention de ne pas trop chauffer: l'aligot risquerait de
granuler. Le plus simple pour eviter de surchauffer est de preparer
l'aligot au bain-marie. Sinon interposer une plaque, ou le preparer
sur le coin du fourneau.
(***) L'aligot est pret lorsque l'entierete du melange file bien et
qu'il tient en un seul "bloc". Le vrai aligot, quand il est bien
reussi, peut etre souleve tout entier tellement il file et tient a la
cuillere. La difficulte consiste a le battre le temps necessaire,
mais pas plus, sinon la preparation "casse". Pour faire "tenir"
l'aligot, on triche parfois en incorporant un peu de lait et de lard
fondu, mais c'est contraire a la tradition.
Compile par Rene Gagnaux a partir de diverses sources
Aucun commentaire sur L'aligot du cantal