Publiée le 01 Août 2010
Faire cuire dans un moule à savarin beurré et fariné de la pâtee à
génoise commune. Démouler sur un plat rond et appliquer dessus dess
tranches minces d'ananas frais ou conservé, mais que l'on a, de toute
façon, fait mijoter 10 mn dans un sirop vanillé.
L'ananas doit être placéé à cheval et s'incruver pour bien prendre la
forme de la bordure de génoise. Garnir le centre avec une crème
Bourdaloue ou crème frangipane dressée en dôme ; semer dessus des
macarons écrasés ou des amandes hachées ; arroser de beurre et faire
gratiner à four chaud le dessus de cette crème.
Arroser les tranches d'ananas avec un léger sirop d'abricots au kirsh et
les décorer avec des cerises confites et de l'angélique.
Nota : l'ananas est donné ici comme type de cet entremets qui peut être
fait avec n'importe quel fruit, coupé en deux ou en quartiers au même
restant entier, suivant sa nature et sa grosseur. C'est un entremets
délicieux.
Auriault
"l'Art Culinaire Français" de H-P Pellaprat
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