Publiée le 01 Août 2010
Le Pays basque
volailles et gibiers
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 10 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400g de foie gras de canard
- 16 asperges vertes fines
- 400g de petites fèves fraîches
- huile d'olive
- vinaigre de vin blanc
- 1 bouquet de cerfeuil
- 8 fines tranches de jambon de Bayonne
- 8 fines tranches de magret de canard fumé
- sel et poivre blanc au moulin
Entrée raffinée pour un repas de fête, ce plat associe deux produits du canard gras, que l'on préfère souvent à l'oie chez les Basques.
Parer les asperges en coupant la base du pied (si elles sont fines et bien fraîches, il est inutile de les peler). Les faire cuire à l'eau bouillant salée de 8 à 10 minutes pour les garder croquantes; veiller à ne pas briser les pointes. Par ailleurs, faire cuire les fèves à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis les rafraîchir et les égoutter à fond.
Préparer une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre de vin blanc, saler et poivrer. Ajouter 3 cuillerées à soupe de cerfeuil finement ciselé. Disposer une tranche de foie gras, 4 asperges et un quart des fèves sur chaque assiette de service. Arroser les légumes de vinaigrette au cerfeuil. Ajouter une tranche de jambon de Bayonne et une tranche de magret en garniture. Donner un tour de moulin à poivre sur le magret et servir.
Pour couper le foie gras, tremper la lame d'un couteau bien aiguisé dans de l'eau bouillante.
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Cuisines régionales de France
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