Publiée le 01 Juillet 2000
Mon marché :
800 grammes de Stockfisch
100 grammes de boyau
1 kilogramme de tomates
600 grammes de pommes de terre
3 poivrons rouges
3 oignons
1 poireau
huile d'olive
100 grammes d'olives noires
1 verre de vin blanc
ail et persil, marjolaine, laurier, thym, romarin
sel, poivre
Je cuisine :
J'achète le stockfisch quatre jours avant, je le coupe en morceaux de trois à quatre centimètres de longueur (parfois il faut le scier) et je le mets à tremper avec les boyaux. Le jour de la préparation, je commence par séparer la chair des arêtes et de la peau. Je mets ces dernières dans une marmite d'eau portée à ébullition pendant 30 minutes, avec un oignon (coupé en quatre), une gousse d'ail et le laurier. Je passe ensuite ce bouillon dans une passoire et je le conserve. J'égoutte la chair et je la fais blondir dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil. J'émince le reste des oignons que je fais également revenir avec du thym et du romarin. Je fais griller les poivrons au four, les épluche et les coupe en lanières. Puis je coupe les boyaux et le poireau également en lanières. Je fais revenir rapidement les tomates dans une cocotte, avec un peu d'huile d'olive. J'ajoute alors le vin blanc, les poivrons, le poireau et les boyaux, puis la chair avec les oignons. Je mélange le tout. J'ajoute la marjolaine, le sel et le poivre. Je couvre et je laisse cuire pendant 3 heures à feu doux.
Au cours de la cuisson, je verse par petites quantités le bouillon préparé afin que le stockfisch ne se dessèche pas. Je fais blanchir les pommes de terre coupées en quatre dans le reste du bouillon et les ajoute au stockfisch une demi-heure avant de servir avec les olives.
Nos conseils :
Il est préférable de laisser tremper le stockfisch sous un petit filet d'eau. Si vous ne pouvez pas changer l'eau 2 fois par jour, ne vous inquiétez pas pour l'odeur. Il est préférable de préparer le stockfisch la veille. Dans ce cas, mettez les pommes de terre au moment de faire réchauffer le plat. Laissez mijoter une demi-heure. Au moment de servir, vous pouvez mettre sur la table, un flacon d'huile d'olive, une purée faîte d'anchois salés, d'ail et de basilic ou du saousson, une sauce froide de tomates fraîches. Chacun peut en ajouter selon ses goûts. Utilisez des pommes de terre nouvelles, surtout pas farineuses.
« Et Vive la Cuisine niçoise », de Giordan de la Peppa et José Maria aux éditions Z'editions
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