Publiée le 11 Octobre 2000
Ingrédients (pour 6-8 personnes)
- 220 g. d'amande en poudre
- 355 g. de chocolat
- 40 g. de cacao en poudre
- 255 g. de sucre en poudre
- 170 g. de sucre glace
- 20 g. de cassonade
- 6 oeufs
- 30 g. de beurre
- 9 cl de lait
- 20 cl d'eau
- 970 g. de crème fraîche liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 2,5 gousses de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée de poudre de badiane
- 1 pincée de quatre épices
- 5 pêches blanches au sirop
- 10 cl de sirop de pêche
- La veille ou 4 heures avant, il est nécessaire de préparer le crémeux aux épices. Mélanger et faire revenir dans une casserole, jusqu'à ébullition, 67 g. de sucre, 330 g. de crème fraîche, une gousse de vanille fendue, la badiane et les quatre épices. Retirer la casserole du feu et y ajouter 4 jaunes d'oeufs. Mélanger. Remettre la préparation sur feu doux, sans cesser de remuer (ne pas laisser bouillir), afin d'épaissir la crème qui doit napper la cuillère comme une crème anglaise. Ajouter ensuite une feuille et demi de gélatine ramollie dans l'eau froide. Verser la préparation dans un moule en cercle 18 cm. La congeler.
- Le biscuit au chocolat : préchauffer le four à 180°. Monter 6 blancs d'oeufs en neige au batteur, en ajoutant progressivement 55 g. de sucre. Mélanger dans un saladier le sucre glace, le cacao et les amandes en poudre. Ajouter ce mélange (sucre, cacao et amande) aux blancs montés. Verser cette préparation dans un moule en métal lisse préalablement beurré. Enfourner pendant 20 minutes (180°).
- La ganache cannelle : Hacher 135 g. de chocolat. Réserver. Faire bouillir dans une casserole 180 g. de crème fraîche et 15 g. de sucre. Retirer du feu et faire infuser dans la casserole pendant 5 à 10 minutes le bâton de cannelle. Remettre la préparation sur le feu jusqu'à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger sans fouetter et délicatement. Réserver.
- Mousse au chocolat : Dans une casserole, faire bouillir le lait, 90 g. de crème fraîche et 18 g. de sucre. Ajouter, hors du feu 2 jaunes d'oeufs. Remettre à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère comme une crème anglaise. Faire fondre au bain-marie 220 g. de chocolat et le mélanger la délicatement à la préparation. Ajouter une demi-feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide. Réserver. Monter au batteur 370 g. de crème fraîche et l'ajouter à la préparation. Réserver.
- Poêlée de pêche à la vanille : Couper les pêches en gros quartier. Faire roussir 30 g. de beurre à la poêle, y verser les pêches, les saupoudrer de la cassonade et ajouter une gousse de vanille fendue. Poêler légèrement et réserver.
- Imbibage : Faire bouillir 20 cl d'eau, 100 g. de sucre et ½ gousse de vanille fendue. Laisser refroidir et ajouter le sirop de pêche.
Montage de l'Européen
Poser le biscuit au chocolat dans le fond d'un moule en cercle de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Imbiber avec la préparation à l'aide d'un pinceau le biscuit.
Disposer dessus la ganache à la cannelle puis dresser les quartiers de pêches en rosace. Poser, sur les pêches, le crémeux aux épices congelé en appuyant légèrement et finir en garnissant le dessus de la mousse au chocolat.
Réserver 2 heures au réfrigérateur et servir.
NDLR : On a goûté, c'est délicieux !
http://www.choco-club.com/
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