Publiée le 01 Août 2010
C'est à tort que souvent on baptise ainsi les oeufs à la neige ; l'île
flottante est en réalité un entremets de cuisine bourgeoise composé de
biscuits fourrés, entourés d'une crème anglaise.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour les biscuits :
4 oeufs
200 g de sucre semoule
40 g de farine
80 g de fécule
1 cuiller à café de poudre de vanille
un peu de zeste de citron
20 g de beurre pour beurrer 2 moules à manqué de 20 cm de diamètre
Pour la garniture et le fourrage :
1 pot de marmelade d'abricots
150 g d'amandes mondées
125 g d'amandes mondées
2 petits verres de marasquin ou de kisch
Pour la crème anglaise :
1 gousse de vanille
1 litre de lait
8 jaunes d'oeuf
2 cuillers à soupe de marasquin ou de kirsch
150 g de sucre en poudre
Préparez les biscuits la veille afin de les laisser rassir avant de les fourrer.
Faites d'abord chauffer le four à chaleur douce et beurrez 2 moules à manqué.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes ; mettez les jaunes et
125 g de sucre dans une terrine et battez-les au fouet jusqu'à ce que
vous obteniez une crème lisse et blanche. Ajoutez alors la vanille et le
zeste de citron très finement haché, puis la fécule, et enfin la farine.
Battez les blancs d'oeuf en neige très ferme, en leur incorporant peu à
peu le reste de sucre (75 g) ; quand ils sont bien fermes, incorporez-les
à la préparation précédente.
Répartissez cette pâte dans les moules, glissez-les à four doux (dans le
bas du four) et couvrez à mi-cuisson les moules d'un papier beurré afin
que les biscuits ne colorent pas trop.
Démoulez les biscuits dès la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille.
Préparez la crème anglaise : fendez la gousse de vanille en deux, mettez-
la à bouillir avec le lait ; lorsque l'ébullition commence, retirez la
casserole sur le coin du feu et laissez infuser pendant 10 minutes.
Battez kes jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir une crème lisse ;
retirez la gousse de vanille du lait, délayez les jaunes d'oeuf avec ce
lait, puis remettez à feu aussi doux que possible et laissez épaissir
sans cesser de remuer avec la cuiller en bois, en évitant l'ébullition
avec le plus grand soin.
Dès que la crème nappe la cuiller, retirer la casserole du feu sans
cesser de remuer, tremper rapidement le fond de la casserole dans un
récipient d'eau froide pour couper ainsi la cuisson ; passez alors la
crème au chinois, ajoutez-lui le parfum choisi et laissez refroidir.
Faites griller au four les amandes entières mondées et les amandes effilées.
Coupez chaque biscuit dans l'épaisseur de façon à obtenir quatre disques
égaux, imbibez légèrement chaque disque de quelques goutes de marasquin
ou de kirsch, posez les quatre disques les un sur les autres après les
avoir fourrés de marmelade d'abricots et garnis avec les amandes grillées entières.
Versez le reste de la marmelade dans une petite casserole, ajoutez le
reste de marasquin ou de kirsch, faites fondre à feux doux en mélangeant
à la cuiller en bois, passez au chinois et badigeonnez-en le dessus et
les bords du grand biscuit reconstitué.
Hachez les amandes effilées, saupoudrez-en le dessus et les bords du gâteau.
Au moment de servir, dressez-le au centre d'un grand compotier ou d'un
plat mi-creux, entourez-le de crème anglaise.
Servez aussitôt.
Elisabeth Bouynot
Cuisine, Les secrets de famille, de Paulette Buteux, Editions Stock. P452 ISBN 2.234.008.36.0
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