Publiée le 01 Août 2010
SUD-OUEST
Les gourmands et les gourmets vous donneront à entendre que c'est le rôti le plus distingue que vous puissiez offrir aux personnes d'une grande considération, et la plus haute marque d'estime et de respect que vous puissiez leur donner.
Votre bécasse doit être "attendue" à votre convenance, c'est-à-dire entre quatre et quinze jours dans un endroit très frais.
Pas plus de 4°.
Ne videz surtout pas votre royal échassier.
Attachez-le par le cou et pendez-le dans la cheminée, devant le tapis de braises, surtout pas de bois de pin ; du chêne ou de l'acacia.
Dans la lèchefrite qui doit recevoir le suc des entrailles, placez la rôtie de pain de campagne, fortement frottée d'ail.
La bécasse tourne toute seule.
Attardez-vous en contemplation.
Vous reconnaîtrez qu'elle est cuite quand elle commencera à rendre son intérieur sur la rôtie, vingt ou vingt-cinq minutes plus tard.
La bécasse demande à être peu cuite.
Sa chair, quand vous la découperez, doit être rose.
Il se peut que vous vouliez la flamber au capucin chauffé à blanc, avec son morceau de gras de jambon du pays.
Il se peut que vous préfériez la flamber à l'Armagnac, en compagnie de sa rôtie toute imbibée du fruit de ses entrailles.
C'est votre choix
C.Queyroix
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