Publiée le 01 Août 2010
SUD-OUEST
une bécasse
ventrèche
ciboulette
un ou deux œufs
ail
une barde de lard
chou
farine
200 grs de gros sel
100 grs de sel fin
500 grs de farine
poivre
graisse de canard
Sur la planche de travail, répandez s 500 grammes de farine et faites un puits au milieu.
Versez dans le puits 200 grammes de sel gros et 100 grammes de sel fin.
Cassez deux oeufs, toujours dans le puits.
Liez votre pâte avec un grand verre d'eau jusqu'à obtenir une boule bien souple.
Laissez reposer au moins une heure.
Plumez avec respect la bécasse.
Flambez lui ses derniers duvets.
Au grand jamais, ne la videz pas.
Salez chichement et poivrez avec prodigalité cet oiseau unique.
L'excès d'assaisonnement est une faute grave.
La bécasse est un gibier d'une telle succulence, d'un tel fumet, qu'on devrait lui rendre les honneurs.
Tenez, c'est une jouissance réservée aux dieux descendus sur la terre !
Reprenez vos esprits et faites fondre de la graisse de canard dans une petite cocotte.
La cocotte est chaude, vous y faites revenir et dorer l'oiseau.
Sortez-le.
Piquez la tête du volatile sous une aile etentourez-le d'une barde.
Il vous faut étaler la boule de pâte sur la planche pour en faire un tapis d'une épaisseur de un centimètre. Couchez-y, dévotement, la bécasse et enveloppez-la de pâte.
Au four moyen, laissez cuire cette bécasse vingt minutes durant.
Faites blanchir des feuilles d'un chou vert.
Retirez-les de la casserole à l'aide de l'écumoire. Emincez-les.
Dans la poêle, des petits cubes de ventrèche rissolent.
Les voilà fondus.
Ajoutez-y le chou. Salez, poivrez.
Attendez que le chou s'affaisse.
Au moment de servir, vous saupoudrez de ciboulette hachée menue.
L'instant solennel est arrivé, de sortir la bécasse de sa maison de croûte que vous fendez avec délicatesse pour ne pas abîmer la locataire. Otez la barde.
Videz la bécasse de ses entrailles, religieusement, avec une cuiller à café.
Etalez ces intestins sur la rôtie.
Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un "CAPUCIN", le flamboir en fonte, chauffé à blanc, arrosez la bécasse et sa rôtie avec le suc d'un morceau de gras de jambon de pays, glissé dans le flamboir.
Vous m'en donnerez des nouvelles!
C.Queyroix
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