Publiée le 11 Mai 2000
Préparation : 1h 30 mn
Cuisson : 1h 30 mn
Ingrédients : (pour 4 pers) : 4 rascasses écaillées et vidées . 4 vives
écaillées et vidées . 4 tranches de fiélas (ou congre) . 1 saint-pierre de
1kg écaillé et vidé . 6 pommes de terre . 20 tranches de pain . 1 gousse
d'ail . sel, poivre.
Pour le fond : 1 kg de poissons de roche . 2 poireaux . 2 oignons . 1 tête
d'ail . 6 branches de persil . 6 tiges de fenouil . 4 tomates . 4 c. à s.
d'huile d'olive . 2 feuilles de laurier . 1 morceau d'écorce d'orange . 1
piment de Cayenne . 2 pointes de couteau de safran en poudre.
FOND : Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus
gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher
les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le
persil et le fenouil. Concasser les tomates. Dans une marmite, sur feu doux,
faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'écorce
d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de
roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis
verser 3 litres d'eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes.
Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le
restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajouter
le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire
dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d'une quantité égale de
fond de poisson et d'eau. Saler. Réserver.
Réaliser l'Aioli
Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d'ail. Les
réserver dans une soupière.
Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les
poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire
sur feu doux pendant 6 à 10 minutes.
Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons
dessus.
Verser la bouillabaisse dans la soupière, sur les croûtons. Servir
accompagné de l'aïoli dans son mortier.
Gaby/Dany
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