Publiée le 25 Novembre 1999
Categories: Poisson, Eau de mer, France
Yield: 4 Servings
4 Beaux filets de baudroie
Tetes et queues de poisson
1 l ;Eau
2 Poireaux
Persil
1 ts Sel
1 sl Citron
1 tb Vinaigre
1 Gousse d'ail
1 tb Huile d'olive
2 tb Creme
ET EN PLUS
Aioli
Pommes de terre nouvelles
-- cuites a l'eau
Croutons frits
Alan Davidson: La bourride est un des grands plats de Provence. Il y
a de nombreuses manieres de la presenter, mais sa caracteristique
essentielle reste cet aioli qui, ajoute au bouillon de cuisson du
poisson, le transforme en une sauce abondante, cremeuse et jaune
pale: c'est l'essentiel du plat.
M. Berot, qui fut cuisinier a bord de l'Ile-de-France, paquebot dont
la cuisine etait reputee, nous a servi sa propre version de la
bourride, a l'Escale, un restaurant agreable et accueillant de
Carry-le-Rouet, petite plage a l'ouest de Marseille.
Choisissez un poisson a la chair ferme et blanche: M. Berot utilise la
baudroie mais je l'ai fait chez moi avec du saint-pierre, du turbot
et de la barbue. Quel que soit votre choix, il vous faut garder les
tetes et les aretes pour le bouillon.
Commencez par faire le bouillon, en mettant dans une casserole les
tetes et les queues de poissons dont vous disposez avec l'eau, la
moitie des poireaux coupe en petits morceaux, quelques brins de
persil, le sel, le citron et le vinaigre.
Laissez bouillir doucement pendant 25 a 30 minutes. Puis passez.
(Pendant la cuisson, faites l'aioli).
Ensuite, mettez l'huile d'olive avec le poireau restant, emince, a
chauffer dans un plus grand recipient, poelon ou plat metallique peu
profond, laissez chauffer, ajoutez un peu d'ail ecrase, deposez-y les
filets legerement assaisonnes, couvrez avec le bouillon et laissez
bouillir a feu doux pendant 15 a 25 minutes selon l'epaisseur des
filets.
Sortez les filets, mettez-les dans un plat prealablement chauffe et
maintenez-le au chaud dans un four tiede apres avoir couvert le plat.
Faites reduire le bouillon en le faisant bouillir vivement (il doit
reduire des deux tiers). Versez-y la creme en remuant bien et laissez
bouillonner quelques secondes.
Adaptez une passoire au-dessus de la grande jatte ou sera l'aioli et
versez-y la sauce chaude en tournant vivement pour bien l'amalgamer a
l'aioli. Versez cette sauce sur les filets de poisson, saupoudrez de
persil et le plat est pret.
Servir avec les pommes de terre nouvelles et les croutons.
Rene Gagnaux
Alan Davidson
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