Publiée le 01 Août 2010
Categories: Plat complet, Poisson, France
POISSONS (*)
3 Petites raies
3 Sèches
1 Rouget
3 Anguilles de mer
3 Carrelets
3 Soles
DIVERS
3 échalotes
20 Gousses d'ail
1 Bouquet garni
50 g Beurre; beurre en supplément
-- suivant goût pour
-- terminer le plat
250 ml Vin blanc sec
Sel
Poivre
Rene Gagnaux
La chaudrée fourasine, la "bouillabaisse" des Charentais. Comme cette
dernière préparation, ce plat a été conçu par les pêcheurs pour
utiliser les poissons invendus. Il était beaucoup moins "riche" à ses
débuts, ne contenant que des poissons peu prisés et donc peu onéreux
(à l'exception de la sole, toutefois) et, comme tous ces plats
régionaux tels que la bouillabaisse de Marseille, la choucroute
alsacienne, le cassoulet toulousain, voire le couscous d'Afrique du
nord, la chaudrée s'est "enrichie" au cours des âges en même temps
que les gens, les grands chefs y ayant fortement participé. À l'heure
actuelle, c'est un plat recherché figurant en bonne place dans la
gastronomie de la Charente-Maritime. On la retrouve aux menus des
très grands restaurants de la Rochelle. La renommée du "beurre des
Charentes" n'est pas usurpée! Aussi les Charentais l'utilisent-ils à
haute dose. D'où le "beaucoup de beurre" qui figure à la fin de la
recette.
Fouras, qui a donné son nom à cette recette, est une jolie petite
station balnéaire de 3500 âmes environ, située à une dizaine de
kilomètres de Rochefort-sur-Mer. Elle est dotée de trois plages très
spéciales. En effet, à marée basse, la mer se retire de plusieurs
kilomètres, découvrant une trè s vaste étendue de vase très fortement
iodée. La présence de ce puissant dé sinfectant qu'est l'iode est
très saine, notamment pour les enfants. Enfin, du point de vue
historique, c'est sur la plage sud de Fouras que, le 15 juillet 1815,
un marin fourasin prit dans ses bras Napoléon Ier pour le porter dans
la chaloupe du "Bellerophon", le bateau anglais qui emmena l'Empereur
à Sainte-Hélène. Ce brave marin, en effet, n'avait pas voulu que son
Empereur se mouillât les bottes. On lit souvent dans les livres
d'histoire que ce départ se fit de Rochefort-sur-Mer, mais c'est bien
de Fouras que l'Empereur partit vers l'exil pour ne jamais en revenir
vivant. Un petit monument dressé sur cette plage sud en fait foi et
conserve pour la postérité le nom du marin fourasin. (Pour la petite
histoire, sachez que les Fourasins ont pardonné aux Anglais depuis
fort longtemps!)
La Chaudrée Fourasine.
(*) Nota: seules la sole, la raie et la sèche sont indispensables à la
confection de ce plat. Les autres poissons ne sont cités qu'à titre
indicatif et peuvent être différents de ceux qui sont indiqués. Cela
dé pendra de l'approvisionnement du marché du jour.
Préparation:
Faire fondre les échalotes dans le beurre. Ajouter les sèches coupées
en morceaux. Mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau. Mettre dans
une marmite le bouquet garni, les gousses d'ail grossièrement
coupées, les anguilles coupées en tronçons, les carrelets, le rouget
et les raies.
Mouiller jusqu'à ce que l'eau les recouvre et faire bouillir à gros
bouillon pendant environ 20 min. Ajouter les soles et laisser bouillir
pendant encore 15 min. (Nota: il ne faut pas que la chair des
poissons se répande dans la marmite).
Assaisonner suivant goût au dernier moment et, hors du feu, incorporer
beaucoup de beurre (suivant goût également).
Servir avec des croûtons frits frottés d'ail.
Jean sur cuisine-fr
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