Publiée le 01 Août 2010
pour 8 personnes
Composition du fumet de poisson
pour 3 l environ: 60 g de beurre, 10 g d'huile, têtes, arêtes et parures
base obligatoire: congre ou tête de congre
100 g d'achalotes, 50 g d'oignons, 50 g de carottes, 1 bouquet garni (blancs de poireaux, persil, thym, laurier, céleri branche), 2 l d'eau, 25 cl de vin blanc sec, 1 l de cidre, épices (sel, poivre, cayenne)
Réaliser un bon fumet de poisson avec les légumes émincés, les têtes, arêtes, parures de poisson et obligatoirement un morceau de congre. Le tout étuvé et mouillé avec le cidre, le vin et l'eau. Cuire 20 min.
Coquillages
400 g de coques, 400 g de moules, 24 belles palourdes, 3 poissons au choix: 500 g par espèce.
Laver et ouvrir les coquillages sur feu vif. Décortiquer les coques et laisser les autres coquillages en demi-coquilles.
Couper en portions de 60 g environ les filets de poisson après avoir ôté les arêtes.
Bouillon d'étrilles
600 g d'étrilles, 4 cl de cognac, 20 g de concentré de tomates, 120 g de tomates, 100 g de pommes (golden), 20 g de gousses d'ail, 15 g de poivron rouge, 3 l de fumet de poisson
Monder, épépiner et concasser les tomates. Laver et émincer finement la pomme, le poivron et écraser l'ail. Couper les étrilles en deux, éliminer les carapaces et les branchies, faire sauter avec un peu de beurre t d'huile. Ajouter les légumes, le concentré de tomates, faire suer quelques minutes. Flamber et mouiller avec le fumet de poisson et la cuisson des coquillages.
Cuire 15 min, mixer et passer au chinois fin.
Garniture
800 g de pommes de terre Roseval, 60 g de brocolis, 130 g de poitrine de porc fumée
Cuire les pdt et les couper en rondelles. Découenner et découper la poitrine de porce en lardons, les blanchir, les égoutter et les faire sauter dans du beurre. Séparer les têtes
de brocolis en petits bouquets avant de les blanchir et rafraîchir aussitôt.
Mettre le bouillon d'étrilles sur le feu, le porter à ébullition et y glisser les pdt, les lardons, les brocolis, les coquillages et les poissons.
Dresser dans 8 grandes assiettes creuses et chaudes.
Valera
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