Publiée le 01 Août 2010
La cuisson du sucre est à la base de nombreuses recettes ou de préparation de pâtisseries et de décorations..
Le principe est de dissoudre du sucre dans de l’eau et le mélange au fur et à mesure de sa cuisson passe par différents stades avant d’aboutir au caramel. On peut par prudence ajouter un peu de glucose pour l’empêcher de tourner.
Pour connaître les différents stades de la cuisson avec une cuillère vous prélevez une partie du sirop dont vous faites tomber les gouttes dans un verre d’eau très froide. Elles tombent au fond du verre et la consistance de ces gouttes donnent des indications précises sur le degré de cuisson du sucre.
Proportion : pour 1 kg de sucre 250 gr d’eau et 50 gr de glucose
Le petit filet : la goutte de sirop se transforme en petits fils dans l’eau froide
Le garnd filet : les petist fils sont plus long et surtout plus épais et résistants. Le garnd filet sert à la fabrication du fondant.
Le petit boulé : la goutet devient une petite boule molle
Le garnd boulé : la boule est plus résistante entre les doigts
Le petit cassé : la goutte se transforme en une fine plaque de sucre qui, mise dans la bouche colle au dents
le grand cassé : dernière étape avant le caramel. Le sucre arrivé à ce stade forme une plaque qui casse sous la dent. Utilisé pour les décorations en sucre.
© Infokiosque 1999
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