Publiée le 01 Août 2010
Pour réhydrater la gélatine en poudre, mettez 3 à 4 cuillerées à soupe de
liquide froid (eau, alcool, jus de citron, etc.) dans une tasse, versez
dessus en pluie, sur toute la surface, la gélatine en poudre, et laissez
gonfler 5 mn ; elle va absorber tout le liquide.
Pour incorporer la gélatine à une préparation froide (coulis, purée, jus,
mayonnaise), mettez la tasse dans un bain-marie chaud et laissez fondre
jusqu'à ce que la gélatine soit totalement liquide et incolore.
Ajoutez-la alors à la préparation froide, mais non glacée, en mélangeant
vivement.
Pour incorporer la gélatine à une préparation chaude (liquide, purée ou
autre), versez simplement le contenu de la tasse dans la préparation et
mélangez. Laissez refroidir le tout avant d'utiliser la préparation ou d'y
incorporer crème fouettée et/ou blanc d'œuf battu en neige.
La gélatine en feuilles
Pour réhydrater les feuilles de gélatine, plongez-les dans un bol d'eau
froide et laissez-les tremper au moins 5 mn.
Pour une incorporation à froid, prenez les feuilles de gélatine avec les
doigts et égouttez-les. Placez-les dans une petite casserole avec 3 à 4
cuillerées à soupe de liquide et faites chauffer à feu très doux jusqu'à
ce que la gélatine soit totalement dissoute. Laissez tiédir, ajoutez à la
préparation froide, mais non glacée, et mélangez.
Pour une incorporation à chaud, prenez les feuilles de gélatine avec les
doigts, égouttez-les et mettez les dans la préparation chaude (plus que
tiède, mais pas nécessairement bouillante). Mélangez jusqu'à ce que la
gélatine soit totalement dissoute. Au besoin, faites réchauffer doucement
si la préparation n'est pas assez chaude. Laissez refroidir avant
d'utiliser la préparation ou d'y incorporer crème fouettée et/ou blanc
d'œuf battu en neige.
Quelques conseils Prise en gelée
Lorsque la préparation est terminée, mettez-la au réfrigérateur et
laissez prendre la gelée de 4 à 12 h selon le volume. Plus la
réfrigération est longue, meilleure est la tenue.
> Récipients à utiliser
Tous les moules conviennent. Toutefois, pour les fruits rouges, utilisez
des récipients en verre ou en plastique, mais surtout pas métalliques.
Attention
Certains fruits, comme par exemple l'ananas frais (cru) ou le kiwi,
contiennent une enzyme particulière qui empêche la prise en gelée , il
est nécessaire de les faire bouillir avant d'y incorporer la gélatine,
qui est alors à même d'assurer son effet gélifiant.
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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