Publiée le 17 Juin 2000
Pour 6 personnes - Préparation (totale): 20 mn - Macération: 2 ou 3 h - Cuisson: 45 mn
environ
1 kg 500 d'anguilles écorchées, vidées et étêtées par le poissonnier,
6 cuillerées à soupe d'huile,
60 g de beurre,
250 g de très petits champignons de Paris,
3 ou 4 échalotes,
2 gros oignons,
1 bouquet garni,
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne,
1 verre à liqueur d'eau-de-vie
1 citron,
1 grosse cuillerée à soupe de farine,
3 tranches depain de mie,
1 bol depetits oignons glacés),
1 petit bouquet de persil, 1sel et poivre.
Coupez et pressez le citron;
Coupez les anguilles en tronçons,
Mettez les dans un plat creux,
Arrosez-les de jus de citron et d'huile
Laissez macérer pendant 2 ou 3 heures.
Pelez échalotes et oignons,
Hachez-les; égouttez les tronçons d'anguilles;
Nettoyez les champignons.
Faites chauffer les deux tiers du beurre dans une sauteuse ou une cocotte et faites-y «
raidir » les tronçons d'anguilles;
Arrosez-les avec l'eau-de-vie et flambez;
Ajoutez le hachis d'oignons et d'échalotes et les champignons
Faites revenir, en remuant.
Ajoutez vin rouge et bouquet garni,
Salez, poivrez, couvrez
Amenez à petite ébullition;
Laissez cuire 30 minutes environ.
Pendant ce temps, préparez un beurre manié en mélangeant la farine et le reste du beurre;
Coupez les tranches de pain en quatre
Faites-les griller légèrement;
Lavez, épongez et ciselez le persil;
Faites chauffer un plat de service creux;
Réchauffez les petits oignons glacés.
Quand le poisson est cuit, disposez les tronçons, avec une écumoire, dans le plat de
service;
Placez celui-ci au-dessus d'une casserole d'eau bouillante;
Couvrez.
Ajoutez le beurre manié dans la sauteuse et fouettez pour bien lier la sauce,
versez sur les tronçons d'anguilles;
décorez le plat avec 1 les petits oignons glacés et les croûtons;
parsemez le tout de persil haché et servez brûlant.
N.B.Dans la recette traditionnelle, les champignons sont cuits à part, au beurre, et la
sauce passée au chinois; la préparation en est compliquée sans amélioration notable.
Adaptation: J.Paul Mutin
Mon bouquin de cuisine
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