Publiée le 01 Août 2010
De la mousse de tante Marie, extraite d'un livre de cuisine familiale du début du siècle, qui comprend 4 blancs d'oeuf battus en neige, 100 gr de sucre, et 200 gr de chocolat râpé fin, à la mousse au chocolat gatinaise d'un restaurateur de Bougival, dont la recette suit, les déclinaisons sont nombreuses.
Chocolat amer, jaunes d'oeuf, essence de café, beurre, blancs en neige, raisins de Corinthe gonflés au rhum, le tout pris au froid dans un moule à charlotte chemisé de languettes de pain d'épices et de biscuits à la cuillère.
Je pense qu'à choisir une formule, le dépouillement prévaut toujours, et de l'avis de la majorité, la mousse au chocolat accepte difficilement d'y rajouter du beurre. Mais acceptons le rajout d'une touche d'alcool : curaçao, whisky, eau de vie de framboise, de cacao, écorce d'oranges confites ou essence de café.
Parmi les tenants de l'école dépouillée, il faut citer Roger Verger de "moulin de Mougins" dont la mousse au chocolat amer plaira aux chocophages purs et durs : Chocolat noir fondu dans du café très fort, avec un peu de poudre de cacao, des blancs en neige et du sucre.
Pour la tendance beurre ou crème, Alain Chapel s'en tient à 30 gr de beurre pour 330 gr de chocolat noir, avec 8 jaunes et 8 blancs.
Michel Oliver utilise le même poids de beurre, mais pour 200 gr de chocolat et 4 jaunes, 4 blancs.
Les mousses réalisées à la crème fraîche sont jugées moins écoeurantes. Le chef Charles Barrier de Tours propose une recette équilibrée sans oeufs : Chocolat noir fondu avec du chocolat amer, du sucre un peu d'eau, additionné à froid à de la crème fouettée, le tout servi avec des copeaux de chocolat et des écorces d'orange confites.
Voici la recette de Colette Maudonnet, restauratrice aux Naulets d'Anjou, à Gennes:
Pour 10 coupes on compte 400 gr de chocolat noir de très bonne qualité, 7 oeufs, 2 cuillères de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de café très fort. Battre les blancs en neige et y incorporer un peu de sucre glace. Faire fondre le chocolat avec le café. Quand le mélange est homogène retirer du feu et y incorporer rapidement 2 jaunes d'oeufs et de la crème fraîche. Puis délicatement incorporer aux blancs en neige sans les casser. Répartir dans des coupes et laisser reposer 6 heures.
Pour ma part voici ma recette
Pour une grosse jatte (Ne jamais résister à la gourmandise!) :
8 oeufs, du sucre, un sachet de sucre vanille, de l'eau de fleur d'oranger, 2 tablettes de chocolat noir, un peu de café.
Séparer les blancs des jaunes. Dans une terrine remuer activement les jaunes avec du sucre et le sachet de sucre vanille. Pendant ce temps faire fondre au micro ondes les morceaux de chocolat dans un bol avec un peu de crème fraîche. Battre les oeufs en neige.
Mélanger le chocolat fondu avec les jaunes d'oeufs, ajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, quelques gouttes de café, mélanger pour obtenir une pâte très homogène, introduire ce mélange avec les blancs dans une grande jatte avec précaution.
Saupoudrer de petits granulés au chocolat, couvrir avec une feuille d'aluminium, mettre au frais au moins 3 heures.
Servir avec des tuiles faites maison.
http://www.choco-club.com/chocdesserts.html
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