Publiée le 01 Août 2010
Pour la farce :
- 4 pigeons
- 1,5 kg oignons
- 100 g beurre
- 8 oeufs
- 1 c café de curcuma
- 1 c café de poivre
- 1 c café de gingembre en poudre
- 1/2 c café de ras-el-hanout
- 1/2 c café de cannelle
- 300 g amandes
- 1 bol de persil et de coriandre hachés
- 3 à 4 c soupe de sucre en poudre
Laver les pigeons, les mettre dans la cocotte
minute ; saler et ajouter le persil et la coriandre,
les oignons rapés, le poivre, le curcuma, le gin-
gembre, le ras-el-hanout, la cannelle, le beurre,
et 2 verres d'eau. Fermer et cuire 20 minutes.
Retirer les pigeons et laisser la sauce s'épaissir et
diminuer ; ajouter alors les oeufs battus en omelette
remuer pour cuire puis mettre la cannelle.
Couper les pigeons en morceaux en enlevant la cage
thoracique.
D'autre part, émonder les amandes, les faire dorer
au four et les piler grossièrement ; ajouter le sucre
et mélanger.
MONTAGE DE LA PASTILLA
Huiler la plaque du four. Disposer en fleur une couche
de feuilles, puis une au milieu ; renforcer d'une seconde
couche. Etaler des morceaux de pigeons, mettre qq feuilles
dessus, verser la sauce et recouvrir de feuilles sans faire
déborder.
Disposer encore d'autres morceaux de pigeons. Saupoudrer
des amandes.
Replier les feuilles débordantes du fond en les collant
au jaune d'oeuf et rajouter des feuilles pour obtenir un bord
bien arrondi et un genre de galette épaisse de 3/4 cm.
Badigeonner de beurre fondu et cuire à four Th 6/7 pendant
une demi-heure. Retourner la pastilla, badigeonner de beurre
et faire dorer une dizaine de minutes.
Saupoudrer de sucre glace et garnir de cannelle et servir
chaud
Puisque je suis à Casablanca, je vais vous faire profiter d'une
recette délicieuse, craquante et moelleuse, salée et sucrée, qui se
sert pour les repas de fêtes et originaire de la ville de Fès : la
Pastilla.
Plat traditionnel, elle était assez longue à préparer, car les
feuilles (ou ouarka) étaient confectionnées à la maison par une "dada"
(cuisinière). Simple pâte faite de farine, de sel et d'eau, que l'on
pétrissait jusqu'à ce qu'elle soit molle et élastique, elle demandait,
pour la cuisson, un tour de main très spécial. Il fallait d'abord
chauffer sur un réchaud, un plateau retourné en cuivre (ou tbsil) puis
prendre la valeur d'un oeuf de pâte et tamponner rapidement et
légèrement la surface chaude, en un geste qui rappelle un peu celui
d'un joueur de yoyo, afin de ne laisser à chaque fois, qu'une très
mince pellicule blanche qui formait, petit à petit, une feuille. D'où
l'importance de la consistance de la pâte.
Il est évident que rares sont encore les familles où les ouarka sont
encore préparées à la maison. Toutefois, on en trouve encore faites
artisanalement sur les marchés marocains et industrielles en
supermarchés.
Ensuite la sauce était confectionnée, toujours avec des pigeons, que
l'on désossait partiellement une fois cuits. Le montage devait se
faire en respectant le "sens" des feuilles, le côté ayant touché la
plaque de cuivre, donc le plus cuit, vers l'intérieur, ceci afin que
le feuilletage n'éclate pas, et enfin la cuisson sur le "kanoun"
(brasero en terre, ancêtre du barbecue !) dans le plateau en cuivre ;
on commençait par les bords, puis le centre, un côté puis l'autre. On
s'y mettait tôt le matin pour la manger le soir !
Comme je l'ai déjà dit, c'était un plat de fêtes, qui se faisait et
servait à la maison.
Le monde moderne ayant ouvert le Maroc au tourisme, des restaurants se
sont créés, proposant des recettes variées de pastillas. Il y en a
maintenant au poulet, au poisson et même avec des vermicelles chinois.
Enfin, celle que je vous propose reste assez traditionnelle. Mais
certains mettent plus de beurre ou pas du tout, remplace le beurre par
l'huile, ou collent les feuilles entre elles à l'oeuf ou au beurre
fondu. Bref, il en est des recettes de pastillas comme celles du
couscous : de multiples interprétations et réalisations.
J'espère toutefois, que celle-ci vous plaira et que vous vous
régalerez.
Je terminerai en vous disant que c'est grâce aux intéressants livres
(malheureusement épuisés) de Zette Guinaudeau, femme du premier
ophtalmologiste de Fès qui vécut une cinquantaine d'années au Maroc et
Fatéma Hal,ethnologue et propriétaire du restaurant Mansouria à Paris,
que j'ai pu vous donner ces quelques indications.
Christiane
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