Publiée le 15 Décembre 1999
La pochouse - ou pauchouse, suivant la region - est une sorte de
matelote, de bouillabaisse faite avec des poissons d'eau douce,
sa composition differe donc selon la region, mais le principe de
base reste le meme.
Categories: Soupe, Plat unique, Poisson, Suisse
Yield: 4 portions
1500 g Poissons de lac; ou riviere
-- perches, brochets, feras
-- anguilles, truites
500 g Depouilles de poissons
3 tb Huile d'olive
1 tb Beurre; (1)
1 Oignon; hache
2 Echalotes; hachees
4 Tomates; concassees
5 dl Vin blanc sec
5 dl ;eau
50 g Farine
Persil
Thym
Cerfeuil
50 g Beurre; (2)
150 g Lard fume
3 Gousses d'ail; emincees
1 pn Safran
1 pn Paprika
1 tb Concentre de tomates
3 tb Lie d'eau de vie
;sel
;poivre
Persil hache
La Pauchouse: la bouillabaisse d'eau douce ! Le canton de Vaud, sur
les bords du Lac Leman (les mauvaises langues le nomment Lac de
Geneve, mais Geneve n'en a qu'un tout petit bout) est - entre autres
~ connu pour son vin et ses poissons.
Couper les poissons en morceaux apres les avoir vides et rinces.
Reserver.
Avec les depouilles, plus tetes et queues des differents poissons,
preparer le fumet: dans une marmite faire chauffer l'huile et le
beurre (1), mettre a revenir sans exces oignon, echalotes et
depouilles. Ajouter les tomates concassees, remuer le tout et
mouiller avec le vien et l'eau. Assaisonner, ajouter les herbes et
laisser cuire a feu couvert pendant 1 h 1/2 environ. Tamiser le fumet
ainsi obtenu.
Pour preparer la soupe proprement dite, preparer un roux clair, pas
trop consistant, avec le beurre (2) et la farine, le mouiller au
fumet de poissons.
Faire rotir au beurre, dans une poele, les gousses d'ail emincees, les
ajouter a la soupe avec safran et paprika, le concentre de tomates et la lie.
Les morceaux de poissons sont a pocher dans cette soupe, en prevoyant
des temps de cuisson distincts:
Perches: 4 minutes; brochets: 12 minutes; truites, feras: 20 minutes.
Avant de servir, ajouter un peu der persil hache.
Rene Gagnaux
Georges Prade 180 recettes de cuisine suisse, 1986
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