Publiée le 01 Août 2010
Achat:
-3 demis filets de plies par personne.
-1 demi-botte de cresson de fontaine par personne, bien frais. Dès que vous
rentrez, couper 1cm des queues et mettre a botte dans un verre d'eau
fraîche.(conservation).
-Une arrête de sole et la tête , par personne.
-0,2 l. de vin blanc sec.
-Une 1/2 échalote par personne.
- un bouquet garni.
- 2 gros champignons pour une personne
- sel, poivre, farine pour parer.
- Pdt fermes 4 petites par personne.
-1/2 citron par personne.
- 75 gr de beurre par personne.
1) Couper la botte de cresson en trois.
11)Faire un beurre manié au cresson ( 75 gr de beurre),...au frigo, roulé
dans un papier alu.
12)Faire une petit fonds réduit avec, les arrêtes de poisson, les déchets de
découpe des filets de plies, l"échalote, le bouquet garni, les champignons,
le vin, un filet de citron et une épluchure, le 1/3 du cresson.
13) Remettre le dernier tiers dans le verre.
2) Paner les filets à la française, parer,
3) faire cuire les pdt tournées, à l'anglaise ( eau chaude, 75 °c , 35 main)
4) Cuire les filets dans une poêle, dans 5 mm d'huile bien chaude. Les
retourner à mi-cuisson. Bien dorer.
5) Présenter sur assiette, avec les pdt, les trois filets et 3 branches de
cresson piqué sous les filets.( ninégrette pour le cresson)
6) faire bouillir et réduire le fonds, ajouter le beurre de cresson froid,
faites monter..un beurre blanc quoi. arroser le poisson dans l'assiette.
citronner encore.
NB: Ne vous inquiétez pas si le fonds réduit a un goût âcre. cela donne le
piquant après l'ajout de beurre. Le goût du cresson est évidemment bien
présent, la couleur verte frappe agréablement aux yeux. Une assiette blanche
et une sous-assiette verte, couleur pomme accompagne très bien.
Debacker Jacques
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