Publiée le 06 Mai 2000
Mon marché :
1 poitrine de veau (1,5 kilogramme environ)
150 grammes de petit salé maigre
6 œufs
1 kilogramme de feuilles de blette
300 grammes d'oignons blancs
80 grammes de riz
100 grammes de fromage râpé
laurier, ail, persil
sel, poivre
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 2 heures
Je cuisine :
Faites ouvrir la poitrine de veau par le boucher, qui la coud sur trois côtés. Le riz doit être blanchi à l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes, puis rincé à l'eau froide et égoutté. Le lave ensuite les blettes, et retire l'essentiel des côtes que je fais blanchir pendant une dizaine de minutes. Après quoi, je les égoutte et les hache finement. Je fais durcir 3 œufs et enlève leur coquille. J'épluche les oignons, les coupe en rondelles très fines, je hache finement le petit salé, ainsi que l'ail et le persil. Dans un grand pot, je verse le riz, le petit salé finement haché, les rondelles d'oignon, l'ail, le persil et le fromage râpé. J'ajoute ensuite les 3 œufs et je mélange le tout, je sale et poivre avec un moulin. Je vérifie que la poche de veau est bien fermée sur trois côtés avant de remplir celle-ci avec la farce obtenue. Je répartis les œufs durs entiers dans la farce pour qu'ils forment un motif décoratif lorsque la poche est coupée en tranches. Je recouds l'ouverture de la poche avec un fil résistant et une grosse aiguille. Je verse dans une grande casserole de l'eau légèrement salée à laquelle j'ajoute 2 feuilles de laurier . Une fois l'eau à ébullition, j'y plonge la poche et la laisse cuire à feu moyen pendant 2 heures. Une fois la poche cuite, je la sors et l'égoutte entre deux planches de bois.
Nos conseils :
Vous demanderez au boucher une poitrine de veau désossée et bien préparée, c'est-à-dire cousue sur un ou deux côtés. La poche de veau peut être servie froide (ou tiède) avec une sauce tomate froide ou de la mayonnaise. La poche de veau peut également être dorée au four en l'arrosant plusieurs fois de bouillon pour former une pellicule sur la viande. Elle est alors accompagnée de légumes (pommes de terre, carottes, navets, poireaux, courgettes) qui peuvent être cuits dans le bouillon. Bouillon qui sert de soupe pour le lendemain. Au printemps, vous pouvez également incorporer quelques artichauts violets ou de jeunes fèves (enlevez seulement les feuilles les plus coriaces). L'été, vous pouvez ajouter des fleurs de courge ou des petits pois. Vous pouvez cuire en 1 heure la poche dans un autocuiseur. Elle est tout aussi bonne..
« Et Vive la Cuisine niçoise », de Giordan de la Peppa et José Maria aux éditions Z'editions
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