Publiée le 01 Août 2010
La pâte feuilletée s'utilise aussi bien pour les tartes sucrées
que les tartes salées. Le délicat feuilletage est obtenu par
l'alternance de couches de pâte et de beurre. Celles-ci, en
séparant les premières, donnent à cette préparation sa structure
tout à fait unique, obtenue par une série de pliages, également
appelés tours.
Pour 600 g environ :
Préparation : 3 heures,
Ingrédients :
300 g de farine tamisée,
2 cuillères à soupe de farine pour le plan de travail,
300 g de beurre ramolli,
1 cuillérée à café rase de sel fin,
Elaboration :
Disposer la farine en couronne sur le plan de travail. Ajouter le
sel et 15 cl d'eau bien fraîche. Mélanger le tout avec les doigts
jusqu'à obtention d'une pâte homogène. L'envelopper dans un linge
et la placer dans le réfrigérateur 15 à 20 minutes. L'étendre sur
un plan de travail fariné en lui donnant une forme ronde. Donner
au beurre une forme carrée d'un centimêtre d'épaisseur. Le poser
au centre de la pâte en rabattant dessus les quatre côtés. C'est
un pâton. Fariner le plan de travail. Etendre le pâton au rouleau,
dans un seul sens, afin d'otenir un rectangle. Sa longueur doit
être égale à environ trois fois sa largeur. Il faut alors plier ce
rectangle en trois, dans le sens de la longueur. Saisir du bout
des doigts le rectangle à une extrémité et le rabattre sur le
pâton, jusqu'aux 2/3 de sa longueur. Ramener dessus l'extrémité
opposée. La pâte a les mesures du carré initial. Réitérer
l'opération, en changeant le sens de l'allongement. Envelopper la
pâte dans un linge, la laisser reposer 20 minutes au frais. Donner
2 autres tours de la même façon, en changeant chaque fois le sens
de l'allongement. Envelopper la pâte et la garder 20 minutes au
réfrigérateur, puis donner les deux derniers tours. laisser enfin
reposer la pâte, une dernière fois, dix minutes.
Conseil : Travailler la pâte feuilletée dans une pièce très
fraîche et sur une surface froide (un plan de travail
en marbre est idéal). Les feuilletages se cuisent
d'abord à four chaud, puis plus doux en fin de cuisson.
Cuisiner! hors série N°25 - Réalisation : Corinne Callebaut Spécial Automne 99
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