Publiée le 01 Août 2010
Marché pour 800 g de pâte soit environ pour 30 jolis choux ou éclairs
12 cl de lait
12 cl d'eau
5 g de sel fin
5 g de sucre semoule (pour les préparations salées supprimer le sucre)
110 g de beurre ramolli à la température de la cuisine (je le fais crrément
fondre puisque je le clarifie)
140 g de farine surfine
5 oufs
Ustensiles de préparation (ad libitum !)
poudreuse de sucre glace
petite casserole à fond épais
spatule en bois
saladier tiédi à l'eau chaude
fouet (ou batteur électrique)
poche à pâtisserie garnie de sa douille (diamètre 1,5 cm)
plaque de four en tôle
feuille de papier siliconé
couteau-scie
Utilisations
Choux au jambon et fromage
Choux à la chantilly
Profiteroles
Base de quenelles
Base de gougères
Base de pommes Dauphine
UNE GROTTE EN FORME DE RÊVE D'ENFANT
1. Dans la petite casserole à fond épais, verser les 12 cl de lait, les 12
cl d'eau, les 5 g de sel et de sucre, puis ajouter les 110 g de beurre et
porter à ébullition.
2. Ôter du feu au premier bouillon, et verser progressivement dessus en
pluie fine (ou avec le tamiseur) les 140 g de farine, en mélangeant bien
l'ensemble à la spatule en bois.
3. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant
une minute, pour faire évaporer une partie de l'eau et dessécher la pâte
ainsi formée.
4. Transvaser alors cette préparation dans le saladier (tiède), et y
incorporer les oufs un à un, (c'est super important comme le souligne Hervé
Thys dans La chimie de la casserole (Belin éditeur)) tout en fouettant
énergiquement au petit fouet, jusqu'à ce que la pâte soit devenue bien lisse
et homogène.
5. Faire glisser la pâte dans la poche à pâtisserie et, selon vos talents et
expérience, en appuyant doucement sur la poche douillée, coucher sur la
plaque en tôle du four, légèrement huilée au chiffon, ou mieux, recouverte
de papier siliconé, des petits tas ronds de pâte, si vous voulez faire des
choux, ou des petits boudins droits comme des bâtons longs de 10 cm, si vous
voulez obtenir des éclairs. (Les saupoudrer de sucre glace) On peut
également dresser à la cuillère.
6. Les cuire d'abord 15 minutes au four préalablement chauffé à chaud (220
°C soit thermostat 8), puis réduire la température du four à moyen (200 °C
soit thermostat 5), et finir de les cuire 15 autres minutes, la porte du
four étant tenue légèrement entrouverte par le manche d'une fourchette, afin
de laisser s'échapper l'excès de vapeur qui nuirait à leur développement.(C'
est le nec plus ultra : je me contente de les laisser 25 minutes à 210° à
four fermé, pour éviter, s'il y a plusieurs fournées, les montées et
descentes de températures du four !)
Sortir la plaque du four, les laisser refroidir avant de les remplir en les
ouvrant délicatement en deux ou à la poche à douille.
Notes de Michel Guérard
C'est la grande quantité de liquide (eau + lait), contenue dans les
ingrédients de cette recette, qui, sous l'action de la chaleur du four, se
transforme en vapeur et fait gonfler les choux, les poussant vers
l'extérieur et créant ainsi au cour un vide de grotte caverne.
1 Cette recette est beaucoup mieux réussie si l'on respecte fidèlement les
poids et quantités d'ingrédients donnés ici. Les réduire de moitié donnerait
un résultat moins succulent et moins léger.
2 De ce fait, si l'on n'a pas le même jour l'emploi immédiat de tous les
choux produits par la quantité de pâte donnée, il est tout à fait possible
de les conserver dans une poche plastique, sans trop les serrer, une semaine
au réfrigérateur ou un mois au congélateur. Dans le second cas, il faudra,
la veille de leur utilisation, les sortir du congélateur pour les laisser se
" dégourdir " 24 heures au réfrigérateur.
3 Le petit secret pour avoir des choux lisses et unis est tout simplement de
ne pas trop fouetter la pâte lorsque l'on y incorpore le dernier ouf.4 Ces
choux, fourrés d'un mélange de dés de jambon liés au fromage blanc et
recouverts de fromage râpé ou de fines herbes hachées, feront des entrées
pittoresques et délicieuses.5 La crème Chantilly est pour tous les enfants
du monde, le compagnon rituel des choux. On les en garnira confortablement
après les avoir ouverts en deux.
Alain Zalmanski
Michel Guérard in La cuisine gourmande Laffont 1978
Aucun commentaire sur La pâte à choux